Escoffier puso de moda la haut cuisine, Ferran Adria puso de moda la cocina molecular, y ahora Nobuaki Fushiki ha puesto de moda en Tokyo la hakko-ryori, que significa la cocina fermentada. En España podremos disfrutar de el y de su cocina en el XX Salón del Manga de Barcelona.
La comida fermentada (hakko shokuhin) es básica en la cocina japonesa. De hecho la mayoría de comidas tradicionales acaban con un bol de arroz y tsukemono, que es un vegetal fermentado. De todos modos, los alimentos fermentados tiene un común denominador, y este es el koji. Recordar que el amazake, el sake, el shoyu, el miso, el vinagre de arroz y el mirin utilizan el koji para poder fermentar, y este chef utiliza estos ingredientes para conseguir que sus verduras, pescados y carne tenga umami .
La cocina japonesa está de moda y además es conocida como la mas saludable, de hecho los japoneses tienen el promedio de vida más alto (83 años), y uno de los motivos son sus alimentos fermentados en casa. Recordar que la comida fermentada, no solo ofrece nuevos sabores como el umami, sino que además es beneficiosa para la salud.
Elaborar tus fermentos en casa, era muy típico en el Japón antiguo, pero hoy en día lo normal es que estos se elaboren en fabricas y tu los compres en el super, con las consecuencias que esto tiene en la perdida de nutrientes y sabores. De todos modos, hoy en día, en las zonas rurales de Japón aún es común encontrar en las cocinas japonesas algún alimento fermentando, como si de un laboratorio se tratase.
Entonces si las técnicas tradicionales para fermentar los alimentos se han utilizado en la cocina japonesa por cientos de años y en el Japón rural y algunos pequeños artesanos aún lo elaboran ¿que ha hecho Nobuaki Fushiki diferente? Lo que ha hecho diferente es que los fermenta el mismo en su cocina. Es decir, tiene un laboratorio en su restaurante. Al elaborar el mismo los fermentados consigue varias cosas:
- consigue fermentarlos a su gusto,
- sirve los fermentados siempre frescos, en el punto máximo de sabores y nutrientes,
- como se comen el día que toca no hace falta pasteurizarlos.
- los ingredientes y procedimientos son los más naturales y artesanos posibles.
A parte de Nobuaki, existe otro famoso chef que está apostando muy fuerte por los fermentados japoneses en la cocina. Este es David Chang, dueño del grupo de restaurantes momofuku y muy conocido también por sus apariciones en la tele americana.
El descubrimiento de David Chang por los fermentados fue un poco distinta, a él le ocurrió al probar un miso artesanal en Japón. Fue probarlo y cayo rendido por su dulzura, en el encontró sabor a nuez y textura a mantequilla, algo muy diferente al miso industrial. Obsesionado desde aquel día con poder servir aquella calidad, se encontró que en Estados Unidos el miso que encontraba era muy caro y le costaba encontrar. Gracias a esta decepción, decidió elaborar su propio miso.
De todos modos, antes de empezar a elaborar la comida fermentada el mismo fue una temporada a estudiar la fermentación en Kyoto. Una vez aprendió a fermentar, David volvió a NY para llevar la fermentación a otro nivel, por ello montó una empresa paralela al momofuku que se dedica solo a producir fermentados. Esta se denominaba Kaizen trading company, que finalmente ha sido absorbida por el culinary lab del momofuku. En este food/culinary lab no solo elaboran alimentos fermentados para la cocina, sino además investigan y prueban con distintas fermentaciones. Incluso han elaborado productos fermentados propios que también venden en su web. Una de las originalidades de sus fermentos recae en que no utilizan las habas de soja, pues intenta utilizar ingredientes locales.
Estos dos chefs son un ejemplo de una moda que esta llegando. Para ver que es lo que hacen en el foodlab de David Chang, os recomiendo la charla que dio en Harvard titulada: Microbios, miso y olivas. Es una charla muy interesante donde Carles Tejedor del Via veneto de Barcelona, habla también sobre la innovación en el aceite de oliva.
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Kanpai!
