Todo y que cada fermentado tiene sus particularidades a la hora de elaborarlo, si que existen unos principios básicos para conseguir una buena fermentación, es decir, una fermentación controlada.
Una fermentación controlada es aquella que conseguimos reproducir las levaduras y/o bacterias que queremos. Por ejemplo una fermentación láctica es la que reproducimos Bacterias de ácido láctico (BAL).
Hemos de entender la fermentación como una guerra bacteriana por la comida, el sustrato a fermentar, la bacteria/levadura que este en mayor número o que tenga el medio más adecuado a su metabolismo ganará. Es por eso que todas las acciones que a continuación se listan tienen el objetivo de conseguir que gane la que queremos.
- limpieza y saneamiento
Este es el más importante porque un ambiente sucio seguro que contendrá todo tipo de bacterias. Hay que tener presente que existen bacterias por todas partes y que sólo en un ambiente estéril podríamos evitar contaminaciones bacterianas.
Por suerte un ambiente estéril no es necesario. Es decir, no hace falta matar cualquier bacteria alrededor, sólo hace falta reducirlas a niveles tan bajos que no podrán competir con las levaduras y/o bacterias que queremos reproducir. Nuestro objetivo es que las bacterias y/o levaduras que queramos reproducir estén en condiciones ventajosas (sean más y tengan un medio favorable a su reproducción). Es por esto que todo utensilio que vaya a estar en contacto con el alimento a fermentar debe ser:
- limpiado, eliminar la suciedad visible,
- y saneado, matar la máxima cantidad de bacterias posibles. El saneamiento se realiza con un jabón especial de uso alimentario.
- inoculación levaduras/bacterias deseadas
Otra manera de asegurar que se reproducirán las bacteria/levaduras que queremos, por ejemplo las bacteria de acido láctico (BAL), que sería la fermentación más común en vegetales, es inocular una pequeña cantidad de levadura/bacteria al inicio de la fermentación. De esta manera aseguramos que este en superioridad.
Por ejemplo en el chucrut al inicio de la fermentación inocularíamos la col con suero, que es rico en acido láctico, para conseguir así una fermentación láctica.
Obteniendo suero de yogur. Foto: Paula Rhodes. Fuente: flickr
- Ambiente adecuado
No todas las levaduras/bacterias crecen de igual manera en el mismo ambiente, por lo que adaptaremos el medio a la levadura/bacteria que queremos reproducir. Las principales variables a controlar para adaptar el medio son:
- Aire, un ambiente con poco aire asegura las condiciones anaeróbicas. Casi siempre se ha de evitar. De todas maneras algunas fermentaciones como el vinagre o el tempeh lo necesitan.
- Agua, muchas fermentaciones se realizan en medio acuoso. El medio acuoso es una manera de proteger del aire, además de dar la humedad necesaria. Hay que asegurar que no esté contaminada. Ante la duda, hervir el agua.
- Salinidad, la sal seguramente es el modo más eficaz para evitar que las bacterias putrefactivas, tóxicas, patógenas y salmonella se reproduzcan. Además es un sistema para asegurar sequedad y por tanto la proliferación de mohos. La sal es muy útil en fermentaciones lácticas, pues la BAL es resistente a la salinidad, mientras que inhibe la aparición de las bacterias putrefactivas, sobretodo es esencial para fermentaciones largas, como el miso.
- Acidez, el ácido al igual que el alcohol hace que sea imposible la vida para muchas bacterias. Es un método de protección contra contaminaciones.
- Temperatura, a determinadas temperaturas hay bacterias que ya no pueden crecer (nevara, congelador). Como más baja sea la fermentación más controlada estará. De todas maneras a la hora de hacer crecer enzimas, estos necesitaran una temperatura exacta que no siempre es baja.
- Luz: Aunque hay algunas fermentaciones que se elaboran secado pescados al sol, la regla general es evitarlo porque el sol puede activar la fotosíntesis.
Buen sake!
