El tsukemono son los vegetales encurtidos japoneses y todo y que hay muchas maneras de elaborar tsukemono, aquí os detallo 5 técnicas básicas para elaborarlos. De todos modos, si no te has leído mi artículo sobre qué es el tsukemono, te recomiendo que lo hagas primero.
1)Selección correcta de los ingredientes:
- vegetales: Escoge siempre vegetales frescos, que sean de temporada y orgánicos. Los vegetales más típicos para elaborar tsukemono son el pepino, la col, nabos, rábano japonés (daikon) y la zanahoria.
- sal: escoge siempre sal marina sin refinar.
- ingredientes con umami: se utilizan para conseguir el sabor umami y conseguir vegetales con sabores más intensos. El ingrediente más típico para dar umami es la alga kombu, pero también se pueden utilizar virutas de bonito (katsuobushi), gambas secas o shiitake seco.
- saborizantes: los ingredientes que se utilizan para dar carácter al tsukemono son: hojas de shiso, pieles o zumos de cítricos, vinagre y vegetales aromáticos como la cebolla o el jengibre.
2)Cama de encurtido
Los tsukemono son mucho más que el típico vegetal encurtido con agua y sal. Éstos se elaboran con muchos más medios encurtidores que se denominan la cama de encurtido. Ésta, de manera metafórica, es la tierra donde plantarás tus verduras, por lo que si quieres que crezcan buenas y sanas, mejor prepararla bien! Éste es un paso muy importante, porqué si la haces bien no sólo obtendrás excelentes resultados, sino que nunca más tendrás que elaborarla. Si, si como oís. La cama de encurtido es como un animal, si lo cuidamos bien siempre nos hará compañía. Tener en cuenta que la cama de encurtido se puede reutilizar, siempre y cuando la mantengamos una vez hemos finalizado el encurtido.
Los ingredientes y el tiempo de encurtido definirán claramente el resultado del tsukemono. Hay vegetales que se encurten en la cama durante un año, así que pensar la vida que le daréis…Cuidarla!
3) Presión sobre los vegetales
Todos los vegetales utilizados para los tsukemonos han de ser presionados con un peso. Ésto se realiza por varios motivos.
- Uno para que no salgan fuera del medio encurtidor, esto es más probable cuando el medio es liquido
- y dos para conseguir sacar el máximo líquido de los vegetales, consiguiendo que de ésta manera estén lo más deshidratados posible y por tanto crujientes. Además como mas deshidratados estén mejor y más tiempo se conservarán.
El liquido que expulsan los vegetales normalmente se tira, pero se podría utilizar para elaborar caldos o salsas saladas como las marinadas, pues tiene muchos nutrientes y ácido láctico. No es un líquido a despreciar.
4) Chafando los vegetales
Los vegetales antes de introducir en la cama de encurtido son secados, normalmente chafándolos uno a uno con sal , pues sólo presionando no conseguiríamos sacar toda el agua o dejándolos secar al aire…De todas maneras, el tratamiento que tendrán los vegetales depende del tipo de vegetal que vamos a encurtir, es decir, si vamos a encurtir vegetales acuosos, estos tendrán que ser chafados sin piedad y cortados lo más pequeños posibles para incrementar su superficie y asegurar que sacamos toda el agua. En cambio vegetales, como la zanahoria, mucho más seco, poco hemos de hacer.
5)Vinagre
Existe otro método para conseguir que los vegetales tengan un sabor ácido y avinagrado, éste es claramente inundándolos directamente en vinagre o marinándolos en una especie de infusión con sabores. Este método no es tan probiótico como los otros, pero es mucho más rápido.
Buen Sake!
