La levadura que se utiliza en el sake forma parte del grupo saccharomyces cerevisiae. Esta es un tipo de levadura del que también forman parte las levaduras de cerveza. Seguramente más de uno ha pensado que el termino cerevisiae le delata.
Aunque la levadura de sake forme parte de la familia de las levaduras de cerveza. Se han elaborado levaduras especificas para el sake. Estas tienen algunas diferencias si la comparamos con la que se utiliza para la cerveza. Al final del artículo las explico. De momento centrémonos en el aroma del sake.
sake aroma: La levadura responsable del aroma en el sake
La levadura es la principal causante del aroma en el sake, así como el arroz es el principal causante del sabor del sake. Esto no significa que el arroz no produce aromas o que la levadura no produce sabores. Pero si que los aromas mas apreciados serán los de la levadura y los sabores más apreciados los del arroz. En la cerveza esto no ocurre, pues el lúpulo y los cereales malteados aportan aromas mucho mas intensos que la levadura. La levadura queda camuflada por estos aromas.
Es por este motivo que el sake permite apreciar los diferentes aromas de la levadura. Aqui esta una de las grandes complejidades del sake. La riqueza de los aromas de la levadura es infinita.
Los diferentes aromas del sake dependerán de:
- las diferentes reacciones químicas que ocurren durante la fermentación. La temperatura en la fermentación es una de las claves para inducir o inhibir unas reacciones u otras. .
- la cepa de levadura. Existen numerosas variaciones de la levadura de sake. Cada cepa producirá diferentes químicos, produciendo diferentes aromas y sabores. Cada día se intentan lograr nuevas cepas. Pues tener una cepa diferente te da un sake diferente, y te diferencia de la competencia.
Las propiedades específicas de la levadura para sake:
• carácter osmofilico del azucar
• adaptabilidad a condicines anaeróbicas.
• tolerancia al acido.
• requerimientos vitamínicos diferentes.
Resumiendo la levadura de sake tiene la particularidad que puede trabajar en situaciones con gran concentración de azúcar y un pH muy bajo.
La levadura de sake forma mucha espuma, lo que le permite trabajar con el fermentador abierto, pues la espuma hace de protección del medio exterior. El problema de las levaduras que generan mucha espuma es que quitan rendimiento al fermentador, pues la espuma ocupa mucho espacio. Es por esta razón que se están generando levaduras de sake sin espuma. En este caso, es mejor utilizar un fermentador cerrado, pues se contaminaría.
Las levaduras para Sake más importantes son:
En 1900 la asociación de productores de sake empezó a guardar y clasificar las mejores cepas. Cada una de las seleccionadas recibió un número del 1 al 16. Prácticamente casi todas las kuras ( plantas productoras de sake) utilizan estas cepas. De todas maneras es una tendencia que cada vez, las kuras utilizan sus propias cepas, para diferenciarse.
De las 16 que estan catalogadas las más utilizadas son:
• número 7: La levadura más utilizada. Se utiliza para sake normal, no para ginjo. Fermentación muy vigorosa y sake sedoso con aromas afrutados.
• número 9: La segunda más utilizada. Típica levadura para ginjo. Muy aromática con toques afrutados.
Levaduras sin espuma.
En adición a estas 16, se han fabricado levaduras que no producen espuma. Las levaduras que no producen espuma se designan de la siguiente manera:
número de la levadura * 100+1
Por ejemplo si comprásemos la número 7 sin espuma. Su numeración sería número 701.
Los aromas que encontramos en el sake.
Podéis ver todos los aromas del sake en la rueda de aromas del sake que podéis ver al inicio del artículo han sido extraídos del artículo «Sake alcoholic Beverage Production in Japanese Food Industry» .
Esta rueda es muy similar a la que existe para cerveza y vino. Según esta rueda en el sake se pueden identificar aromas florales, afrutados, de caramelo y de lípidos.
Los aromas más típicos son:
- etil caproato: aroma a manzana
- isoamil acetato: aroma a plátano.
A ver que aromas encontráis vosotros!
