Hoy en día el sake se utiliza como aperitivo, en cócteles, maridándolo con numerosos tipos de comida o incluso para cocinar. Veamos su utilización en la cocina.
4 consejos para cocinar con sake:
Primer consejo. Solo utilizar para cocinar sakes que te beberías. Si no te gusta beberlo dudo que te guste saborearlo en tu comida. De todos modos, si quieres cocinar con sake utiliza sake barato, nunca un ginjo. Mi recomendación serían un junmai.
Segundo consejo. El uso del sake en la comida sería el mismo que haríamos con el vino blanco, casi lo podríamos utilizar como sustituto. No nos limitemos a la comida japonesa. El sake va muy bien para hacer marinadas para pescado y carne. Con el sake conseguimos enmascarar el olor del pescado o de la carne, así como añadimos cuerpo y sabor a la salsa. Para cocinar con sake, este se mezcla y se calienta con la comida. Tener presente que mucho sake será demasiado fuerte y muy poco ni se notará. El alcohol al cocinar se evapora y solo el sabor permanece. Un ejemplo de salsas con sake son se puede encontrar en esta web: Salsas con sake
Yo personalmente lo utilizaría, como con el vino, una vez se oxigena y no esta tan apto para beber, bebible si, pero no es aquello por lo que pagabas. Es el modo de aprovechar algo que se nos ha pasado.
Tercer consejo. utiliza el sake que está diseñado especialmente para cocinar. Este se denomina ryorishu ???, significa alcohol para cocinar. La verdad es que los japoneses no se complican la vida. El ryorishu es un sake normal con un seimaibuai del 80-90%, nunca llegará al premium, con un 2-3% de sal, de esta manera no se puede beber y se puede vender en tiendas sin licencia para la venta de alcohol. Es más barato porque no paga impuestos de alcohol y la pulida del arroz es muy baja. Pensar que un seimaibuai del 90% es equivalente al arroz blanco que utilizamos para cocinar.
Me han comentado que en algunos restaurantes han servido chupitos de ryorishu. No me extraña que luego la gente se piense que no le gusta el sake. Espero que sea una leyenda urbana.:(
Cuarto consejo: No confundir el sake para cocinar con Mirin?? . Aunque también sirve para cocinar y es muy parecido al ryorishu, es mucho más dulce, pues tiene más azucares. Este se elabora de manera diferente al sake . Normalmente se elabora cocinando arroz glutinoso y mezclándolo con destilado de sake, llamado shochu. El mirin junto con la salsa de soja, dashi y miso son los condimentos más importantes de la cocina japonesa. Por lo que es mucho más popular que el Ryorishu.
Botella de mirin. Foto: Daniel Julià lundgren. Fuente: flickr
La combinación de alcoholes y azucares dan al mirin un sabor muy distintivo y dulce. El mirin es más barato que el sake y es un liquido con un 14% de alcohol de color ambarino y muy dulce, consecuencia de la sacarificación de los azucares del arroz. Éste se utiliza sólo para cocinar. Mirin va muy bien sobretodo con el pescado, para darlo un sabor dulce y eliminar el olor a pescado. Este se utiliza en vez del azúcar o la soja. Es una de las claves de la salsa teriyaki.
Tipos de mirin:
- hon mirin : significa el verdadero mirin. Este es el mirin tradicional. Este tiene un 15% alcohol y es producto del resultado de una elaboración de 40 dias.
- shio mirin: significa mirin salado, y si es mirin con sal. De esta manera no tiene que pagar los impuestos de alcohol. Es más barato y el periodo de elaboración es menor a 40 días.
- shin mirin: significa el nuevo mirin. Este es un sucedanio de mirin. Tiene solo 1% de alcohol y en muchos casos tiene saborizantes añadidos, pues el tiempo de elaboración es muy corto. Esta es la opción más industrial y barata.
Si lo probáis ya me diréis que tal,
¿que preferís para cocinar sake, ryorishu o mirin?
