Los alimentos fermentados son aquellos alimentos que han sido sometidos a la acción de microrganismos o de enzimas para conseguir cambios bioquímicos deseados que causen modificaciones significativas en esos alimentos. Definición de Campbel-Platt.
Consecuencia de estos cambio bioquímicos podemos decir que la fermentación aporta dos principales beneficios:
- beneficios para la salud, pues se crean probióticos y se predigieren moléculas compuestas en simples, que son mas fáciles de digerir.
- y beneficios culinarios, por los nuevos sabores creados y porque crean un medio de conservación de alimentos natural.
Beneficios para la salud
- Fácil de digerir: porque la fermentación predigiere los nutrientes, por lo que nos encontraremos con nutrientes más fáciles de digerir por nuestro estomago. Aumentando la absorción de nutrientes vitaminas por nuestro organismo. Por ejemplo en la fermentación de alimentos lácteos la fermentación digiere la lactosa. Es por este motivo que intolerantes a la lactosa, pueden comer derivados fermentados de la leche, como es el yogurt o el queso.
- Incremento del contenido nutricional: En el proceso de la fermentación muchos fermentos incrementan su nivel de la vitamina B. En varias fermentaciones también se crean micronutrientes. Por ejemplo en el natto, soja fermentada.
- Detoxificación. Durante la fermentación algunos compuestos tóxicos que se encuentran en la forma cruda, se degradan, por lo que dejan de ser tóxicos. También puede servir por ejemplo para fermentar agua contaminada. Pues la generación de alcohol y ácidos destruirá los contaminantes bacterianos.
- Es una alimento probiótico. Es un alimento vivo. Siempre y cuando no se pasteurice. En este caso, se perderían mucho de los beneficios de la fermentación, pero sería más estable. Probiótico significa en griego, promoviendo la vida. Es decir un probiótico es un ser viviente que confiere algun beneficio al organismo que lo ingiere. No confundir con prebiótico. Un prebiótico es el precursor del probiótico.
- Beneficios inmunológicos. Restauran la flora intestinal con bacterias saludables. Tener un intestino saludable ayuda a la respuesta inmunológica. Algunos estudios dicen que incluso reducen los síntomas de las alergias.
Beneficos alimentos fermentados. Foto: Brett Johnson. Fuente: flickr
Beneficios culinarios:
- La fermentación crea sabores complejos que ninguna otra comida tiene. La fermentación está más extendida de lo que creemos. Pensemos que numerosos alimentos y comidas que nos encantan, están fermentados. Los ejemplos:
- en bebidas: son el vino, la cerveza o el sake
- en comidas: los quesos, el yogurt, chocolate,..
- Es un sistema de almacenar alimentos saludable, que si no se fermentaran, se pudrirían. La fermentación nos permite alargar la vida de los alimentos sin utilizar conservantes o nevera. Es un sistema de almacenamiento sostenible. La nevera alarga la vida de los alimentos, porque reduce el tiempo en el que la fermentación ocurre. En cambio la fermentación alarga la vida de los alimentos gracias a que los microbios buenos han generado un medio hostil (alcohólico o ácido) que evita las contaminaciones . Por ejemplo el vino fue una buena manera de preservar la uva mediante el alcohol. Una buena manera de darle una segunda vida a la uva. ;)! Una manera de conservar en medio ácido sería la transformación de la leche en yogurt.
- El alcohol es un gran conservador no solo del alimento, sino de los aromas y propiedades. Por lo que se podría definir como un capturador de esencias. Aclarar que los alimentos fermentados no duran para siempre. Simplemente alargan la vida.
- Es una comida artesanal, puede hacerse en casa. Reivindiquemos las comidas artesanas. La fermentación son parte de las tradiciones de nuestros patrimonios alimentarios. Antiguamente nuestros ancestros no tenían otro modo de conservar la comida que fermentando, salando, etc…
- Los Egipcios son los primeros que convirtieron el trigo en pan y cerveza. Si, si, se fermenta hace 8000 años.
- Los Romanos son famosos por beber zumo de uva fermetado…si vino!!
- Los Noruegos enterraban el salmón en la tierra y luego se lo comían.
- Los coreanos también enterraban el repollo, para desarrollar lo que conocemos hoy en día como el Kimchi.
Tofu kimchi. Foto: Chloe Lim. Fuente: flickr
Diferencia entre buena y mala fermentación
Pensar que cuando vemos moho en el pan, y que este pan está como diluido, significa que está ocurriendo una fermentación no controlada (se esta pudriendo). La diferencia entre pudrirse y la fermentación esta en el control de los microbios:
- Una mala fermentación es una fermentación incontrolada, que ha sido infectada por cualquier microbio que se encuentra en el medio, que hace que se desarrollen sabores muy desagradables (podridos).
- La buena fermentación es una fermentación controlada, en la que solo han crecido los microbios que deseamos. Los que generan buenos sabores. Realmente esta parte, es la que convierte fermentar la comida en un proyecto de ciencias. Y es lo que me atrapo de la fermentación.
A partir de aquí a descubrir nuevos alimentos fermentados. Os sorprenderán los sabores.
