Es muy fácil impresionarse por los sabores de los vinagres elaborados con frutas, infusionados en hierbas o incluso añejados en barrica de…pero a la hora de escoger y valorar un vinagre no solo hay que valorarlo por su sabor, sino por sus propiedades nutritivas.
La manera de valorar las propiedades nutritivas de los los vinagres es por su contenido en ácidos orgánicos y amino ácidos, y el vinagre de arroz es muy rico en ácidos orgánicos y amino ácidos. De hecho el vinagre puro de arroz no es el alimento con más aminoácidos: 185,5 mg % de nitrógeno, pues el amino se mide en mg de nitrógeno.
El vinagre de arroz es muy común como condimento en la gastronomía de Japón, China, Corea y Vietnam, aunque cada vez más existen más adeptos en la gastronomía occidental; no solo por sus propiedades nutritivas, sino por también sus propiedades culinarias. La ventaja principal es que es menos áspero que los otros vinagres, solo tiene un 4% acidez, además de proporcionar un poco de dulzura al plato y sobretodo umami.
Beneficios del vinagre de arroz:
Al vinagre de arroz se le han atribuido cualidades para la longevidad, siendo tonificante, diurético y adelgazante, tiene vitaminas y minerales como el hierro y el calcio.
El principal beneficio de los vinagres son los aminoácidos. La cantidad y tipos de aminoácidos son los que definirán el valor de un vinagre de arroz. El vinagre de arroz es el ingrediente con más contenido en aminoácidos, exactamente 185,5%, datos de Rice vinegar: An oriental home remedy, cuatro veces más que cualquier otro vinagre. Además contiene 17 tipos de aminoácidos, y 9 de los 10 aminoácidos considerados indispensables, porque el cuerpo humano no los puede sintetizar.
El vinagre de arroz se utiliza para elaborar un sin fin de platos típicos japoneses por su aporte de sabores y por sus propiedades conservantes: sunomo (platos avinagrados), tsukemono (pepinilos), nimono ( platos cocidos a fuego lento), salsas y por supuesto sushi (arroz avinagrado).
Sushi significa arroz avinagrado. Foto: Danny Choo. Fuente: Flickr.
¿Como se elabora el vinagre de arroz?
El proceso de elaboración del vinagre de arroz es muy similar al sake. Primero se fermenta el koji con agua y arroz hasta que se produce alcohol. Una vez el alcohol ha sido producido se deja oxidar para que las bacterias de ácido acético transformen el alcohol en vinagre (acido acético), durante el proceso de fermentación también se producen ácidos orgánicos y aminoácidos.
De todos modos no todos los vinagres tienen el mismo valor nutricional, principalmente porque no se elaboran igual. Los vinagres fermentados son los que aportan mayor valor nutricional y de ellos el que más aporta es el vinagre puro de arroz, que se elabora con koji, que es normalmente el vinagre de arroz japonés, conocido como Komezu. Este es el que contiene mayor concentración de aminoácidos. El vinagre puro de arroz también es conocido como «Ammann».
Hay vinagres de arroz que se elaboran con sake kazu ( restos de arroz no disueltos provenientes de la elaboración del sake). Estos vinagres todo y que son buenos y nutritivos, no contienen tantos aminoácidos como el komezu.
El resto de vinagres son:
- vinagre de alcohol: Una base de alcohol 95% es diluida con agua y nutrientes para conseguir que la bacteria de acido acético crezca y transforme el alcohol en vinagre.
- vinagre sintético: el vinagre es sintetizado a partir del petróleo, salen a muy buen precio, pero tiene muy pocas propiedades nutricionales. Además este tipo de vinagres suelen añadir aditivos como el glutámico acido, para que tenga más umami. Estos aditivos dan sabor pero muy poco valor nutritivo.
El vinagre puro de arroz es de color ambar y con restos de arroz disuelto, llamadas orizake. Este es un buen síntoma. De todas maneras para asegurar que es vinagre de arroz buscar que ha sido fermentado (brewed) y que contiene koji.
Tipos de vinagre de arroz:
Los tipos de vinagre de arroz se diferencian por el color:
- vinagre de arroz blanco: de color transparente a blanquecino, se elabora con arroz pulido y el japonés es mucho más fino que el chino. Normalmente el transparente es vinagre sintético.
- vinagre de arroz integral o marrón: elaborado con arroz integral es mucho más rico en nutrientes, pero es un poco más fuerte de sabor.
- vinagre de arroz negro: de un color mucho más oscuro, esta elaborado con arroz glutinoso negro.
- vinagre de arroz rojo: elaborado con levadura roja de arroz tiene un sabor mucho mas salado, muy utilizado por los Chinos a la hora de cocinar el pescado.
- vinagre de arroz sazonado: es un vinagre de arroz blanco sazonado con sal, azúcar y a veces sake. Es muy utilizado para el sushi, pues es mucho mas dulce y menos ácido. La contra es que contiene más calorías que el vinagre de arroz blanco, pues este no contiene azucares añadidos.
Kanpai!
