Como hacer sake en 11 pasos:
Elaborar sakes es mas complicado de lo que parece, pero lo he desglosado en 11 sencillos pasos para ti:
- Pulir el arroz (seimai): Para conseguir un buen sake hay que pulir el arroz. Pues las partes externas del arroz específico para sake (sakamai) tienen proteínas, lípidos y minerales que darían sabores más robustos al sake, y las internas tienen el almidón ( lo que queremos) concentrado en una perla (shinpaku) en el centro.
- lavar el arroz (senmai): Una vez el arroz ha sido pulido, se hace el lavado del arroz para eliminar restos de polvo de arroz (nuka) que se encuentran en el grano consecuencia del pulido.
- Mojar el arroz(shinseki): Seguidamente se remoja para que absorba agua. Este paso se realiza con absoluta precisión.
- Vaporización del arroz (mushimai). El arroz se cuece al vapor para conseguir su gelatinización. El vaporizador que se utiliza para vaporizar el arroz se denomina Koshiki. Una vez vaporizado se deja enfriar.
- Elaboración del koji: Una parte del arroz se ha elaborado para cultivar el koji-kin (Asparegillus oryzae). Este punto es de los más importantes y de los más complicados, porque el hongo y las enzimas que cultivemos en el arroz influirán en el resultado final del sake. Solo entre un 20-30% de arroz vaporizado se convierte en koji, pues las enzimas creadas con este % son suficientes para convertir el almidón en azúcar del resto del arroz vaporizado, una vez los mezclemos en la fase de fermentación. Que sea una bebida fermentada significa que el sake obtiene su alcohol de la fermentación alcohólica de los azucares que hay en el arroz .
- iniciador de levadura o moto: El proceso de añadido de arroz, koji y agua se hace en diferentes etapas. La primera sería el yeast starter, el iniciador de la levadura o moto. Esto se hace para conseguir que la levadura que queremos esté en superioridad con otras bacterias que también se quieren alimentar del arroz y del koji, pero que de ganar la batalla con la levadura que hemos escogido, por su sabor ;), darían un sabor malo o inesperado.. En esta etapa normalmente también se añade acido láctico para producir una fermentación más rápida.
- Sandan Shikomi: Unos 15 días más tarde, cuando ya hemos garantizado que nuestra levadura ha ganado la batalla y está en mayoría, añadimos el resto de agua, arroz y koji, en un periodo de 4 días, que se denomina Sandan Shikomi: elaboración en 3 días, pero se realiza en 4. Ahora veréis porque:
- Hatzusoe: El primer día se añade una adición de arroz, agua y koji.
- Odori ( el baile) El segundo día se deja reposar, para que coja fuerzas.
- Nakazoe: El tercer se le añade el doble de todo del primer día.
- Tomezoe:El cuarto se le añade el doble de todo del tercer día.
- Fermentación o Moromi: A partir de aquí empezamos con la fase que se denomina moromi. que es la etapa de fermentación, suele durar entre 18 y 30 días, dependiendo la temperatura de fermentación. Como el koji convierte el almidón en azúcar gradualmente, la levadura no se inhibe por demasiado azúcar, por lo que produce alcohol hasta un 20%, siendo la bebida de fermentación alcohólica que mayor graduación consigue.
- Prensando (joso) una vez ha finalizado la fermentación, prensamos el sake para separar la fase líquida de la fase solida, que son los restos de arroz no digeridos (Kasu). Hay muchas maneras de realizar esto, se explicará en siguientes capítulos ! ;)! y como siempre cada manera afecta al resultado final.
- Filtrado (Roka) después de dejar reposar el sake unos 10 días, los sedimentos que se encuentran en el sake sedimentan. Al sedimentar se extrae la fase superior que no contiene sedimentos para tener un sake transparente.
- Pasteurización (Hi-ire): La mayoría de sakes son pasteurizados (calentando el sake sobre 65 ºC) para desactivar los enzimas y bacterias presentes, y así conseguir estabilizar el sabor del sake y sobretodo evitar que no se estropee. De todos modos, si el sake se mantiene en frio, no haría falta pasteurizarlo.
Buen sake !
