El chucrut o sauerkraut, que significa col agria en alemán, es el vegetal fermentado más consumido en Estados y Europa. El chucrut se elabora principalmente fermentando col, pero este es un poco diferente en cada zona. La principal diferencies son los ingredientes que se añaden a parte de la col. Os recomiendo elaborar vuestro chucrut con los alimentos que tengáis a disposición, de esta manera potenciamos los alimentos locales y de temporada.
Antes de la receta chucrut un poco de historia
El chucrut es de origen Bávaro y es muy típico comerlo acompañando carnes, principalmente con el frankfurt y dentro del bocata reuben. Si no lo habéis probado, ya estáis tardando! El Reuben es un bocata que a parte de llevar chucrut lleva carne en conserva, queso y aliño ruso! Espectacular!
Comiendo un reuben en la Big Sur de California acompañado de una buena cerveza artesanal: Sierra nevada. Foto: Humbert Conti
Beneficios específicos del chucrut
Dentro de las dietas macrobióticas se recomienda comer chucrut sin pasteurizar. Yo también lo recomiendo y ahora te explico porque. La pasteurización es la acción que se utiliza para estabilizar los alimentos en la industria alimentaria. Esta consiste en calentar los alimentos para matar así las bacterias y enzimas, que hacen que el alimento sea inestable, pues estas obligan a beberlas rápido o a mantenerlas en frío. Pues las bacterias crecen con temperaturas altas y se duermen con temperaturas bajas. Como los beneficios probióticos están en las bacterias y enzimas estos se pierden al matarlos.
La col es muy rica en vitamina C, por eso se fermentaba en chucrut, para poder disfrutar de sus propiedades en invierno. Recordar que fermentar los vegetales no solo los hace mas nutritivos y sabrosos. Sino que es una técnica de conservación.
Además durante la fermentación los glucosilanatos presentes en la col se rompen en moléculas mas pequeñas denominadas isocianatos, que ayudan a prevenir el cáncer mejor que los glucosilanatos, pues son mejor absorbidos por el estomago.
Receta chucrut
Esta receta es para 8 kg de col, si quieres hacer menos, todos los ingredientes son proporcionales.
- 8 kg col
- 10 ml suero (opcional): añadiendo suero la fermentación será mas rápida y el resultado no tan ácido.
- temperatura fermentación : temperatura ambiente (21º C).
- días fermentación: mínimo 10 días, pero depende de como nos guste.
- 80 gr. sal marina sin refinar. La cantidad de sal depende de cada uno, pero es aconsejable al menos un poco.
Como os comentaba el chucrut se elabora principalmente fermentando col. Además de la col se pueden añadir los siguientes ingredientes:
- manzana, zanahoria: para darle un sabor mas dulce.
- pimiento rojo, cebolla y/o ajo. En este caso se denomina Kimchi. Otro dia hablaré del Kimchi, pues tiene bastantes diferencias con el chucrut, lo que le hace un vegetal fermentado diferente.
- semillas de caravea (caraway), bayas de enebro o eneldo como aromatizantes.
- algas como fuente de minerales. Este es recomendable si no queréis utilizar sal.
Los procedimientos para fermentar los ingredientes escogidos están explicados también al final del artículo sobre los vegetales fermentados. De todos modos,os añadiré alguna particularidad del chucrut:
- cortar a trozos muy pequeños el vegetal escogido. Como mas pequeño mas agua podréis sacar y de esta manera no tendréis que añadir agua. Normalmente se utiliza una ralladora para conseguir los resultados de la foto. Chucrut cortado con muy fino para ampliar superficie. Foto: Storebukkebruse. Fuente: Flickr.
- Masajearlos con sal o simplemente bañarlos en salmuera. Añadir sal hace que la fermentación se mas lenta y mas controlada, por lo que el resultado siempre será mejor, pues aparecerán menos mohos y el vegetal será mas crujiente. Además la sal gracias a una reacción de osmosis ayuda a expulsar todo el jugo de los vegetales.
- machacarlos con el objetivo de romper las células que retienen el agua. Esto normalmente se realiza con un mortero.
- sumergirlos en su propio liquido, dentro de un pote y si no quedan cubiertos añadir agua con sal o agua simplemente. Depende vuestra elección sobre la sal ;). Muy importante que estén sumergidos, porque de esta manera es cuando están en situación anaeróbica (fermentación) y están protegidos de bacteria contaminantes. Normalmente se utiliza un peso enzima de los vegetales para asegurar que se sumerjan. Antes del peso normalmente se tapa el vegetal troceado con una hoja grande para asegurar que los trozos de vegetal no flotan y que el moho que aparece durante la fermentación no toca el vegetal. Equipo fermentación: jarra de cerámica y peso para hundir vegetales. Foto: Mattie Hagedorn. Fuente: Flickr.
- Opcional: Añadir acido láctico para que la fermentación sea mucho más rápida, sino no os preocupéis como os comentaba las bacterias de acido láctico están presentes en el vegetal.
- Fermentar a temperatura ambiente (sobre los 21ºC ) e ir controlando hasta que os gusten. Como mas alta sea la temperatura mas rápido fermentará y viceversa. Mínimo una semana. Como mas días mas acido y blando estará. A cada cual sus gustos. Tener en cuenta que durante la fermentación se producirá CO2, por lo que si vuestro pote no tiene salida de CO2, tendréis que ir abriendo 2-3 veces al día, sobretodo los primeros días que es cuando se produce mayor cantidad de CO2.
- Limpiando los mohos.Otro tema a tener en cuenta es la presencia de mohos y levaduras en la superficie del agua durante la fermentación. Esto es perfectamente normal, por lo que simplemente los quitaremos con una cuchara de acero inoxidable y lo tiraremos. Si el moho a tocado algún vegetal, recomiendo tirarlo, porque estará mas blando y tendrá sabor a moho, pero se podría comer perfectamente. Solo no se han de comer si el moho no esta blanco, porque esto significa que han esporulado. De todos modos si vamos quitando el moho cada dos días, esto no sucederá. Como os comentaba en el punto 4, si colocáis una hoja de col como barrera, solo tendréis que tirar la hoja 😉
Típicos mohos que aparecen en chucrut y hay que retirar. Foto: Humbert Conti
Conservación del chucrut
Mucha gente pasteuriza el chucrut, hirviéndolo, para una mayor conservación, pero como os comentaba de esta manera pierde la mayoría de cualidades probióticas. Sinceramente creo que no vale la pena elaborar nosotros el chucrut para luego pasteurizarlo como la industria alimentaria. Así que como método de conservación os recomiendo esterilizar potes de cristal calentándolos en agua caliente y dejar enfriar. Una vez fríos rellenarlos de chucrut, teniendo en cuenta que estén cubiertos por su propio liquido y guardar en nevera. Guardar en nevera es el único precio que tenéis que pagar para disfrutar de sus probióticos y su mejor sabor.
Buen Sake!
