Entrevista a Nerea sobre su libro Fermentación

Hoy  tenemos el gran honor de anunciaros que acaba de salir un gran libro sobre la fermentación.  Éste está escrito por Nerea, gran especialista en cocina macrobiótica y cofundadora de Nishime, instituto macrobiótico,  que después de 15 años investigando en el mundo de la macrobiótica, ha decidido publicar su primer libro sobre la fermentación. En este no sólo explica como elaborar fermentados, sino que además nos proporciona numerosas recetas saludables, sencillas y transformadoras. Os animo a probarlas.  Además, algo que nos ha hecho mucha ilusión,  incluye un montón de recetas con koji, y sus dervidados: como el miso, amazake o shio-koji. Así que no podríamos estar más contentos!
Os dejamos una pequeña entrevista que le hemos realizado.
 
¿Porqué comenzaste a fermentar?
La verdad que fue una autentica casualidad. Hace ya 15 años cuando empecé a realizar cursos de macrobiótica, uno de ellos era sobre fermentación y la verdad que desde el principio me enamoré.
Como con un proceso tan sencillo se podían conseguir resultados tan diferentes a todo lo que había conocido hasta ahora.
Este me llevo a meterme de lleno en este mundo y hacer mis propias investigaciones. Gracias a muchas personas que me encontré en este camino fui descubriendo un gran mundo lleno de sorpresas y aventuras.
Yo, como practicante de macrobiótica me encantaba la idea de poder producir mi propio miso, umeboshis, shoyu… y de esta forma no tener que comprarlo habiendo sido producido en países tan lejanos como es Japón.
¿Como gran especialista en macrobiótica porqué son tan importantes los fermentados?
Dentro de los fermentos, existen diferentes tipos y cada uno de ellos tienen sus propios beneficios. Por ejemplo, el tempeh o la levadura madre con la que se elabora el pan son una especie de pre-digestón del alimento. De esta forma, nuestro sistema digestivo es capaz de asimilar los nutrientes que contienen estos alimentos de forma sencilla.
Luego hay otro gran grupo de fermentos que son muy conocidos que son los lactofermentos. Son alimentos que a través del proceso de fermentación, están llenos de probióticos que repoblan nuestro sistema digestivo y hacen que seamos capaces de asimilar los nutrientes y de gozar de una buena salud digestiva en general.
Así que podemos decir que los alimentos fermentados nos ayudan en general a nutrirnos de forma correcta y a gozar de una buena salud, incluso a recuperarla en personas que sufren ciertos problemas digestivos.
¿Porqué crees que los fermentos se están poniendo tan de moda?
Los fermentos han sido uno de los grandes olvidados en los últimos 80 años. En el siglo pasado y desde hace miles de años, su consumo era habitual, hasta que comenzaron a llegar la época de los alimentos procesados.
Los alimentos fermentados se convirtieron en uno mas y los procesos en vez de continuar de forma tradicional se convirtieron en procesos en donde se utilizaban diferentes productos químicos que eliminaban los beneficios de estos alimentos.
A día de hoy, se busca en la cocina tradicional volver a los procesos que se utilizaban, para conseguir resultados que habían desaparecido y que ahora nos parecen totalmente nuevos.
A través de estos procesos y de su experimentación se están llegando a resultados que poca gente pensaba que se iban a conseguir y esto en el mundo de la cocina y de la salud son unas puertas abiertas a la experimentación.
Creo que la fermentación ha llegado para quedarse y lejos de una moda pasajera, va a cambiar el concepto que tenemos de la alimentación y de la cocina en general.
¿Cada cuando recomiendas su consumo?
Podemos consumir alimentos fermentados siempre que queramos, eso si, no los tenemos que ver como un producto que nos va a ayudar a recuperarnos de todas nuestras dolencias.
Cuando hablamos que un alimento tiene beneficios, muchas personas se lo toman como si con el consumo de este, ya todo está solucionado.
El consumo de fermentos tiene que ir acompañado de una dieta equilibrada, rica en nutrientes y baja en alimentos procesados u otro tipo de productos que dañan a nuestro sistema y al que estamos muy acostumbrados.
Yo consumo este tipo de alimentos a diario, ya sea en forma de bebidas como el kombucha, o pan de levadura madre, o verduras lactofermentadas como puede ser el chucrut o las olivas.
¿Es posible comer demasiados fermentados?
De todo puede haber en exceso, eso significa que no podemos vivir solo de fermentos.
Los alimentos fermentados pueden llegar a estar presentes en nuestra dieta en un 20% aproximadamente. Esta sería una buena cantidad.
Kensho es pionero en la elaboración de koji y derivados. ¿ que te aporta el koji en tu dieta/cocina? 
Para mi el koji fue uno de los grandes descubrimientos en la fermentación. Significo un gran paso en mis procesos de fermentación ya que una vez que aprendí a elaborarlo pude preparar mi propio miso, amazake y otros derivados desde cero.
Solo el olor que tiene cuando lo estas fermentando… Creo que las personas que elaboramos koji en casa saben de lo que hablo. Es una especie de flechazo, ese dulce natural…
Con el koji puedes hacer miles de recetas y derivados y consigues un sabor en muchas ocasiones entre dulce y salado que no pasa desapercibido. Puedes fermentar verduras, cereales legumbres… Y el resultado siempre va a ser espectacular.
No conozco ninguna fermentación con koji que no haya tenido un buen resultado y que la gente que lo haya probado no le haya gustado.
Para mi es uno de las joyas de la fermentación y es de los fermentos que mas utilizo.
¿Porqué es tan importante que el miso sea sin pasteurizar?
En general, no solo el miso, sino todos los fermentos, es importante que no estén pasteurizados porque de otra forma eliminamos las bacterias que contiene.
Vivimos en la era de la anti-vida o antibiótico. Esto no significa otra cosa que una guerra abierta a todas las bacterias que nos acompañan. Debemos comprender que el 99,9% de las bacterias que viven a nuestro alrededor son beneficiosas y que sin ellas muchos procesos biológicos necesarios para la vida no existirían.
Vivimos una relación de simbiosis y debemos cuidar de ellas, son nuestras compañeras de viaje.
Si construimos a nuestro alrededor y en nuestro propio organismo un buen número de bacterias beneficiosas, va a ser capaz de combatir con las bacterias que nos pueden perjudicar. De esta forma en vez de eliminarlas vamos a crear un equilibrio tal y como podemos observar en un bosque.
Consumir alimentos fermentados sin pasteurizar, nos ayuda a tener ese bosque lleno de vida con esos maravillosos compañeros de viaje que van a trabajar para que gocemos de buena salud.
Muchas veces nos limitamos a utilizar el miso en sopas ¿ en que formas diferentes recomendarías utilizarlo?
Si, el miso lo conocemos básicamente para la sopa pero como fermentos vivo que es lo podemos utilizar para fermentar también otros alimentos como explico en el libro en las camas de fermentación.
Además yo lo utilizo para condimentar diferentes platos e incluso para hacer emplastos cuando mi cuerpo así lo necesita.
El miso es uno de los grandes fermentos que se lleva elaborando desde hace siglos de forma tradicional y en mi casa es uno de los imprescindibles.
Yo llego a fermentar entre 30-40 kilos de miso al año con diferentes legumbres y el resultado es siempre increíble.
Muchas gracias Nerea por compartir tus conocimientos con los amigos de Kensho.
Si tenéis alguna duda, os animamos a realizar preguntas. 
Hasta pronto!