El katsuobushi es uno de los responsables invisibles del umami, pues normalmente se degusta como parte del famoso caldo dashi. De todos modos algunas veces, si se deja ver en forma de las finísimas virutas rosáceas que coronan algunos de los platos japoneses más famosos como el okonomiyaki o takoyaki.
El katsuobushi se obtiene afeitando un trozo de bonito, un tipo de atún, con el nombre científico katsuwonus pelamis, que ha tenido un complejo proceso de elaboración donde pasa de ser un simple pescado, a parecerse un trozo de madera hasta ser unas elegantes virutas de pescado que bailan encima de la comida.
El complejo proceso de elaboración pasa por limpiar el bonito, filetearlo, hervirlo, ahumarlo durante casi un mes, cubrirlo con una pasta elaborada con algas, sal y unos polvos que contienen el microorganismo Aspergillus ( un primo del microorgranismo que utilizo para el miso o el sake), para así prepararlo para una fermentación satisfactoria, que se realiza al sol durante un seis meses hasta que quedan bien seco. De hecho el volumen final del katsuobushi es solo el 20% del volumen original del bonito. Éste proceso a parte de concentrar el sabor, permite conservar el bonito durante años.
El resultado de esta larga fermentación es un trozo de bonito parecido a un trozo de madera, que se denomina kezuribushi. Hoy en día es muy complicado verlo en esta forma, pues siempre se acaba utilizando en forma de virutas, por lo que más normal es comprar bolsas de virutas directamente. Antiguamente la manera tradicional de servirlo era coger el trozo de bonito disecado y afeitarlo, justo antes de servirlo, contra una mandolina de madera, denominada katsuobushi kezuriki que recogía en una cajita las virutas. Afeitándolo al momento consigues más frescura e intensidad de sabor. Comprarlo en virutas es mucho más cómodo, depende del tamaño de las virutas recibirá un nombre u otro. Las más pequeñas, hankatsuo, son las que se utilizan para coronar los platos, mientras que las más gruesas, kezurikatsuo, son las que se utilizan para elaborar el caldo dashi,
Como os podéis esperar no todos los katsuobushi siguen este largo y costoso proceso. De hecho es cada vez más complicado encontrar un katsuobushi que hay seguido este procedimiento. Como ocurre con la mayoría de fermentados, como más tiempo de fermentación, más sabroso será y de mayor calidad, pero también más costoso. Por lo que, para abaratar costos, algunas empresas ofrecen productos con un tiempo de elaboración más rápido. La variedad más común se denominada arabushi, ésta no ha sido fermentado, simplemente se ha ahumado durante 30 días, seguramente este es el katuobushi que probaréis. Al no haber sido fermentado, la intensidad de sabor y sobretodo de umami es menor. Normalmente los katsuobushi fieles al procedimiento original y ricos en umami se denominan hongarebushi, karebushi o shiagebushi.
Como os comentaba, el katsuobushi es uno de los responsables del umami. De hecho es uno de los ingredientes del famoso plato que ejemplifica mejor el umami, y este no es otro que el famoso caldo dashi. El caldo dashi está elaborado con katsuobushi y alga kombu. El caldo dashi es la manera más habitual, pero secreta, de degustar el katsuobushi, pues normalmente después de elaborar el caldo, el katsubushi se cuela, por lo que no lo vemos, pero si lo disfrutamos.
Actualmente existen muchas variantes al caldo dashi, de todos modos la manera más habitual es remojar la alga kombu durante 10 minutos o hasta que esté blanda. Llevarla a una olla con agua, encender el fuego y añadir las virutas. En pocos minutos las virutas caerán al fondo y el caldo ya está preparado. Así de rápido y simple. Muchas veces al finalizar el caldo, éste se cuela y se mantiene invisible a nosotros. Al caldo resultante se le suele añadir miso y así obtener la base de de la famosa sopa miso. De hecho una sopa de miso tradicional, ha de tener una base de caldo dashi. A ésta normalmente se le añaden verduras y tofu.
Otra manera habitual de degustar el katsuobushi y mucho más visible, es cuando se sirven encima del okonomiyaki, pues consecuencia del calor que emite el plato, las virutas realizan un gracioso baile que reclaman nuestra atención, como exigiendo ser comidos. El okonomiyaki, a veces conocido como la pizza japonesa, es una masa cocinada de harina, que se corona con muchos ingredientes, entre ellos el katsuobushi.
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