La fermentación es donde la levadura convierte el azúcar en alcohol. Hay una frase que dice:
«El maestro cervecero hace el mosto, la levadura la cerveza».
Es decir, que sin la levadura no tendríamos cerveza. Pero para que el resultado de la fermentación nos guste, tenemos que entender y controlar al máximo la fermentación etílica.
Entendiendo la fermentación etílica podremos maximizar los sabores que más nos gusten. A continuación se presentan las 4 fases de la fermentación de la cerveza, pero podrían ser las mismas para cualquier tipo de fermentación alimentaria.
La fermentación de la cerveza en 4 fases:
- lag o de retardo: las primeras 15 horas
- crecimiento exponencial: desde el primer día al cuarto.
- fermentación o estacionaria, donde la magia ocurre: desde el cuarto día al decimo.
- sedimentación: del decimo hasta una-dos semanas más tarde.
Fase 1: lag:
cuando incorporamos la levadura al mosto, este necesita un tiempo de aclimatación. Esta fase no es visual, pero necesaria para que las células de levadura absorban oxigeno, vitaminas, minerales y amino ácidos ( nitrógeno) presentes en el mosto.
Las cervezas de todo grano tienen suficientes vitaminas para la levadura, pero otras bebidas como el sake, necesitan la adición de nutrientes. Los nutrientes necesarios son:
- vitaminas: ribloflavina, inositol y biotina.
- minerales: fosforo, azufre, hierro, cobre, potario, sodio y zinc.
Gracias a estos alimentos la levadura empieza a producir enzimas necesarias para la reproducción. Durante esta fase la levadura necesita oxigeno par producir esteroles, que son críticos para la permeabilidad de la membrana de la levadura. También es muy común empezar esta fase a una temperatura superior a la fermentación . La temperatura inicial sería entre 22 y 24º.
Fase 2: de crecimiento:
En esta fase el crecimiento de la levadura es exponencial. En esta fase veremos en la superficie espuma. La levadura consume los azucares de más simples a menos. Concretamente en este orden: glucosa, fructosa y sacarosa. La composición normal de azucares en un mostos es de 14% glucosa y 59% maltosa. Por lo que la maltosa es el azúcar responsable en dar los diferentes aromas y sabores. La maltosa es un azúcar complejo que necesita ser hidrolizado en unidades de glucosa. La levadura utiliza los enzimas maltasa para ello. La hidrolisis es la descomposición de compuestos químicos por la reacción del agua.
Fase 3: de fermentación o estacionaria.
Esta es la fase en la que ya no pueden crecer más levaduras de las existentes, por lo que la actividad decae, pero coge una velocidad constante. Este límite es consecuencia al agotamiento de lo nutrientes y a la acumulación de metabolitos. Podríamos decir que esta es la fase de maduración.
Fase 4: Sedimentación.
La fermentación habrá finalizado una vez no haya más burbujas. En esta fase la levadura ha producido prácticamente todos los sabores y aromas. Se han producido la mayor parte de los ésteres, azufres y alcoholes fusibles. La espuma empieza a desaparecer y la levadura empieza a flocular.
Para ayudar a la sedimentación, lo mejor es enfriar la cerveza a 5º durante unos 10 días. De esta manera luego separaremos los sedimentos de la cerveza y conseguiremos una cerveza más limpia.
De todos modos la bebida aún está verde, porque hay muchos compuestos que necesitan ser reducidos, como el diacetilo y acetaldehído, por lo que se dejará madurar unos días. Dejaremos un par o 3 de días a que acabe de fermentar, consiguiendo de esta manera que algunos de los subproductos se acaben de digerir por la levadura.
Salut y buena cerveza!
