El objetivo del sandan shikomi o san-dan-jikomi, lo he visto escrito de las dos maneras, es incrementar el volumen del moto mediante un proceso de adición de koji, arroz y agua que dura 4 días.
Ésta ampliación de sake la podemos realizar porque previamente en el moto hemos reproducido las levaduras necesarias. Al final de las tres adiciones, sandan shikomi, normalmente tendremos 8 veces el volumen inicial del moto. En éste momento, el arroz ha absorbido prácticamente todo el agua y tiene 2 veces su tamaño original. Veremos una gran masa de arroz. Pero poco a poco las enzimas del koji van trabajando sobre el almidón, diluyéndolo, por lo que el sake irá aflorando.Masa de arroz. Foto: Tokyofoodcast. Fuente: flickr El proceso sandan shikomi es un proceso de 4 días:
Sandan shikomi significa elaboración en 3 días, todo y que el proceso en verdad dura 4 días, porque como veréis de los 4 solo se trabajan 3 ;):
- Hatzusoe: primera adición de koji, arroz y agua.
- Odori: es el día de descanso.
- Nakazoe: segunda adición de koji, arroz y agua. Normalmente ésta adición utiliza el doble de ingredientes que el hatzusoe.
- Tomezoe: tercera adición de koji, arroz y agua. Normalmente ésta adición utiliza el doble de ingredientes que el Nakazoe.
Soe o Zoe (cuando se utiliza junto con otra palabra) significa adición y normalmente se utiliza para la primera adición. Naka (significa medio) se referiría a la segunda adición y Tome a la última (significa parar).
Una vez hemos realizado el zoe, dejaremos a la levadura unos dos días (odori) para recuperar el nivel de concentración de células de levadura que tenía en el moto.
Una vez la levadura vuelve a ser el microorganismo dominante en la solución, realizaremos las adiciones de naka y tome en dos días consecutivos.
Proporciones de las adiciones:
En cada adición la cantidad de arroz vaporizado y agua duplica a la anterior. Al final de toda la adición el koji será entre un 15%-25% del total del arroz utilizado. De todos modos, existen sakes de 100% koji. Son poco corrientes consecuencia del sabor a hongo que otorga el koji. Antaño los sakes contenían mucho más koji, pero consecuencia del cambio de vida que los humanos estamos realizando, realizando cada vez tares menos físicas, también están cambiando nuestros paladares.
El total de agua utilizada suele ser un 25% más que todo el arroz utilizado. Un sake con esta proporción de agua daría un % alcohol de unos 18%, por lo que una vez a finalizado el moromi éste se diluye hasta al menos el 15%. Como comentaba en el artículo conoce los diferentes tipos de sake, un sake en el que no se ha rebajado el % de alcohol se denomina genshu.
Siguiente y último artículo de esta serie: moromi (la fermentación principal).
