La fermentación en el sake tiene tres etapas claramente diferenciadas: el moto, san-dan-jikomi y el moromi. Cada una de estas fases se comentarán en esta seria de 3 capítulos sobre la fermentación del sake. En este artículo comentaré el sake moto.
Antes de empezar a explicar el sake moto recordaré brevemente que es la fermentación alcohólica y explicaré que es la fermentación multiple paralela. Un tipo de fermentación que sólo ocurre cuando fermentamos a base de koji.
Recordatorio sobre la fermentación alcohólica:
La fermentación alcohólica es la conversión de monosacáridos en alcohol y dióxido de carbono que realizan las levaduras cuando no tienen suficiente oxígeno o cuando tiene azúcar de fácil acceso (crabthree efect).
C6H12O6 ? 2 C2H5OH + 2 CO2
El problema es que nuestro amigo arroz, como la mayoría de cereales almacenan los azucares en forma de almidón ( cadenas largas de azucares llamadas polisacáridos), que la levadura no puede digerir, porque son demasiado complejas para ella. Éstos azucares por tanto no son fermentables. Es por ello que para que la levadura las pueda digerir, hemos de ayudar a la levadura rompiendo las cadenas largas de azucares (polisacáridos) en más pequeñas. La forma que las ayudamos es incorporando en el medio enzimas capaces de romper el almidón en azucares fermentables.
Los japoneses encuentran estos enzimas en el koji. El Koji es la fuente de enzimas que degradarán el almidón. En el mundo de la cerveza, el equivalente sería el malteado del cereal.
El koji es arroz vaporizado donde se han cultivado unas esporas llamadas koji-kin ( Asparegillus oryzae). El resultado se denomina Koji, es decir Koji es el arroz con las esporas y koji-kin son las esporas.
Para conocer más sobre el koji ver el siguiente artículo: El koji es la esencia del sake y de la comida japonesa
La fermentación multiple paralela (heiko fukuhakko) del sake:
Una vez cultivado el koji, éste se mezcla, en un fermentador, con arroz vaporizado, agua y levadura. En éste medio empieza la fermentación multiple paralela (heiko fukuhakko), que significa lo siguiente:
- las enzimas de koji rompen las moléculas de almidón en azúcares fermentables.
- y la levadura va convirtiendo a la vez el azúcar en alcohol.
Este proceso en paralelo, solo ocurre con el sake, por lo que hace que el sake sea la bebida de fermentación alcohólica que produce más alcohol de manera natural, pudiendo llegar a 20º. Esto es debido a que el koji convierte el almidón de manera gradual, por lo que la levadura no se inhibe al encontrarse en un medio con demasiado azúcar. En la cerveza, la extracción de enzimas se realiza por separado en la maceración, antes de la fermentación.
Primera fase: moto, shubo o iniciador de levadura:
El moto es como una primera fermentación en pequeño, donde mezclamos agua, koji , arroz vaporizado y levadura.
El moto, puede llamarse shubo o iniciador de levadura (yeast starter) pero la manera más habitual es moto. Por lo que utilizaré normalmente éste término.
El objetivo del moto es conseguir que la levadura que deseamos gane la batalla por el alimento contra las otras bacterias. Por este motivo la ayudaremos, dándole condiciones favorables a su reproducción.
Esta fase es aeróbica, pues buscamos la reproducción. Para conseguir que la levadura tenga suficiente oxigeno, hay que remover bastante la mezcla. Otras maneras sería inyectando oxígeno.sake moto. Foto: tokyofoodcast. Fuente: flickr En ésta fase los enzimas del koji empiezan a convertir el almidón en azucares fermentables. De todas maneras, para conseguir una reproducción saludable de la levadura, la levadura necesita nutrientes. Algunos los encontrará en el agua que añadimos. De todos modos, no están todos los necesarios. Por lo que en esta fase se añaden nutrientes de levadura.
Una vez se acaba el oxígeno la levadura pasará de reproducción a fermentación (anaeróbica).
Una vez la levadura se ha reproducido hasta el nivel deseado, el moto se utiliza como inoculador de la siguiente fase el San-dan-Jikomi.
