Solo nos quedan 4 alimentos para terminar esta lista de la comida japonesa saludable. Espero que los probéis todos y que mis explicaciones os sirvan. Recalcar de nuevo que os sorprenderán no solo por lo bien que sientan sino por lo buenos que están.
14) Seitan (la carne vegetariana)
Elaborado a base de trigo rico en gluten (proteína), es un alimento con alto contenido proteínico apto para vegetarianos. El seitan tiene un sabor umami gracias a que el trigo se ha macerado con salsa de soja y kombu, la alga que os comentaba en el artículo del umami. El seitan es tan proteínico que tiene la misma proteína que un solomillo (25 %). Es por esto que es el sustituto de la carne ideal para los vegetarianos. Sustituirlo por la carne ayuda a reducir los ataques del corazón en un 90%, según el libro Diet for a New America. De todos modos los intolerantes al gluten tendrán que abstenerse, pues tiene un gran contenido en gluten.
Para que el trigo desarrolle el gluten se elabora una gran masa que se va remojando para que el almidón y el salvado salgan de la masa, quedando así una alta concentración de gluten. Para incrementar su aporte vitamínico y sabor, la masa final se remoja en un caldo de salsa de soja y kombu, dándole un montón de umami. Se utiliza el trigo porque es el único cereal que las proteínas de su endosperma interactúan para formar gluten.
El trigo que forma más gluten es el trigo duro. A la hora de comprar fijaros sobretodo que el shoyu (salsa de soja) se haya elaborado de manera natural y lo ideal sería comprarlo en el área de fríos o congelados que es donde se mantiene mejor.
15) algas ( vegetales del mar)
Estos son los vegetales más desaprovechados por la cultura occidental. Según el libro vegetables from the sea serán los vegetales del futuro, gracias a que son una gran fuente de minerales y vitaminas, además de tener grandes propiedades medicinales, por este motivo se utilizan para realizar talasoterapia. La talasoterapia es un tratamiento terapéutico que utiliza los nutriente de las algas y del agua de mar para mejorar o curar los síntomas de enfermedades como hipertensión, reumatismo, asma, o neuralgia.
Las algas también son una fuente alta de yodo, muy necesarias para las hormonas tiroideas, de este modo ayudan a regular el metabolismo celular.
El medio marino es una gran fuente de nutrientes y minerales, muy superior al medio terrestre. Es por esto que los vegetales del mar tienen más nutrientes y minerales que las plantas terrestres. Las algas también son consideradas plantas, pues también se alimentan de la luz solar.
La manera de clasificar las algas es por el color de su pigmento.
- algas marrones: kombu, wakame, arame y hijiki.
- algas rojas: nori
El Kombu es una alga gigante que puede llegar a los 9 metros. Esta se corta del substrato donde este enganchada y se deja secar al sol. Los minerales blancos que se ven en su superficie son las sales glutámicas que hacen que el kombu sea un activador de umami, por eso se utiliza como condimento.
Hijiki es el culpable de que los japoneses tengan este pelo tan bonito, o eso dicen las abuelas japonesas…, y de hecho la alga tiene forma de pelos, pues tiene una estructura filamentosa con un 34% de minerales y más calcio que la leche. El hijiki después de ser recogido se lava con agua y se cocina durante 9 horas. Esto permite ablandar la alga, una vez cocinada se seca y se empaqueta.
El Arame tiene un aspecto y elaboración similar al hijiki.
Casi todo el wakame se cultiva artificialmente, primero se cultiva en tanques y cuando son lo suficientemente grandes se trasplantan al mar, hasta que maduran. De todos modos las algas que se cultivan todo el ciclo de vida en el mar tiene un sabor más fino, tierno y sabroso. El wakame se procesa como las demás algas, se recolecta y se deja secar al sol durante días, hasta que la alga está lo suficientemente seca para empaquetar.
Nori seguramente es el alga más famosa, pues es la que se utiliza en el sushi. Los japoneses consumen 9 billones de laminas de nori al año. Como os imagináis la alga nori después de ser recolectada y secada se aplasta en finas capas, hasta dar la forma que todos hemos visto.
Es una gran fuente de vitaminas y minerales, principalmente hierro y calcio. El nori se clasifica según grados. El grado Sendai nori es el 1% y es el mas preciado. Para valorar un alga nori nos hemos de fijar que sea translucida, textura homogénea y tenga un color verde oscuro. Cuanto más negra peor y opaca peor.
Alga nori. Foto: John loder. Fuente: flickr.
A la hora de comprar algas, es importante saber de donde proceden y que sus aguas no estén contaminadas.
16) mirin (sake dulce)
El mirin es uno de los condimentos preferidos por los japoneses junto con la salsa de soja (shoyu), el dashi y el miso. El mirin va muy bien para acentuar sabores de comidas con sabores muy lights. Cómo os comentaba en el artículo de cocinar con sake y tipos de mirin el mirin es el resultado de macerar arroz glutinoso cocinado con un destilado de sake (shochu), por este motivo es bastante alcohólico (14%).
Mirin es el substituto ideal del azúcar, pues es dulce pero tiene muchas mas propiedades nutritivas, como el sirope de arroz. Los azucares complejos (oligosacáridos) presentes en el mirin actúan de probióticos ayudando a tener una población bacteriana sana en el intestino.
El alcohol en el mirin actúa de conservante, pero además tiene efectos beneficiosos en el metabolismo. A veces, se incluye al tamari, para conservarlo mejor.
El mirin más caro y tradicional se elabora con koji, como el sake, el vinagre de arroz, miso, shoyu o tamari. y se empieza elaborando como el sake, mezclando el koji con más agua y arroz para dejarlo fermentar durante un mes. Una vez fermentado se destila, quedando un kome shochu. A este destilado de arroz se le añade más koji y arroz glutinoso cocido y se deja fermentar durante unos 40 días. Después de la fermentación se separa el arroz no disuelto y se deja madurar unos 200 días más. Una vez ha desarrollado los aromas que queremos se pasteuriza.
La doble fermentación del mirin tradicional, hace que éste tipo sea muy rico en vitamina B, además de contener 4 veces más antioxidantes que el mirin que no ha sido madurado.
Los mirin más baratos compran el shochu de molasas, el más barato que hay, y no elaboran el koji, sino que añaden las enzimas directamente. Buscar en la etiqueta que los ingredientes sean koji, arroz glutinoso y agua.
17) Maitake
Es conocido como el rey de las setas, porque es el más preciado y por su grandes cualidades nutricionales. Puede llegar a pesar 45 kg y su nombre significa la seta bailante, debido que al crecer coge forma de mariposas bailando…descrito al puro estilo japonés. Os dejo una foto, porque sino no me entenderéis.
Maitake: La seta bailante. Foto: Alison Harrington. Fuente: Flickr.
Tiene un 25% de proteínas y un 14% de B-glucanos. El maitake se considera un adaptógeno, es decir, ayuda al organismo a adaptarse en situaciones de stress, pues ayuda al hígado a detoxificar.
Para elaborar el maitake de mejorar calidad tanto para fines medicinales como alimentarios, dos variables son claves las condiciones de crecimiento y la constitución genética, es por esto que sólo las mejores esporas son utilizadas y el maitake se cultiva en ambientes muy controlados, donde cada maitake crece por separado.
A la hora de comprar maitake es recomendable que sea originario de Japón y mejor que sea seco, grueso y limpio.
18) Té verde japonés
El té (cha) fue traído por los chinos como una bebida medicinal por los monjes budistas que al principio solo se cultivaba y bebía en los templos. Hoy en día es la bebida nacional de Japón, que se bebe tanto dentro de rituales budistas, chanoyu, como diariamente en el break de las 3, al tea time de los ingleses, los japoneses lo llaman o-cha. Hay muchos tipos de tés verdes, pero todos vienen de la misma planta: Camellia sinensis.
La ceremonia del té en Japón es un ritual muy preciso que los japoneses le dan mucha importancia, donde se mide la temperatura del agua, el tiempo del remojo del té y cómo se sirve. Nunca se le añade azúcar o leche, y si se desea un poco de dulzor, se le añade sirope de arroz.
Los beneficios del té son muchos, según the Green tea book beber té verde ayuda a combatir problemas cardiacos, regular el azúcar en sangre, reducir la presión sanguínea, incrementa la densidad ósea y reduce el proceso de envejecimiento, por mencionar algunos. Todas estas virtudes son gracias a los polifenoles, que son un antioxidante muy potente. Una taza de té contiene 300 ml de polifenoles, la recomendación es beber uno al día.
El mejor té crece en Uji, 370 km de Tokyo, debido a su suelo un poco acidificado. En Uji es donde se creo la ceremonia y la cultura del té verde. Utilizan el método de la agricultura natural (natural farming) para cultivar el té, que es un método que no utiliza ni estiércol animal, ni pesticidas, ni herbicidas, ni ningún tipo de químico; abonan la tierra solo con compost natural y no deshierban ni podan las malas hierbas, con este sistema se cree que la agricultura es lo mas respetuoso posible con el medio ambiente local, pues el impacto de la agricultura es mínimo.
Las primeras hojas de té que brotan en primavera se utilizan para el matcha, el té mas caro, pues el que se utiliza en la ceremonia del té. Las siguientes se utilizan para el sencha, el té más valorado, pues marida bien con el pescado crudo. Las que quedan son demasiado grandes y gruesas para poder elaborar sencha, por lo que se utilizan para hojicha.
Todos los tés no son iguales, los tés indios o chinos son secados al horno, en vez de al vapor, lo que provoca la oxidación de las vitaminas y minerales, lo que no solo afecta al sabor, sino a sus propiedades nutricionales. Además el té japonés se vaporea justo al recogerlo, matando así a las enzimas oxidativas, reduciendo aún más la posible oxidación. Por lo que aconsejo comprar té japonés.
Espero que disfrutéis cada uno de estos alimentos.
Kanpai y buen sake!
