Podriamos decir que el agua es el terroir del sake, como se dice en el mundo de los vinos. Esto significa que el agua es la regionalidad del sake, pues actualmente el arroz que se utilizan para el sake, se venden en todas partes independientemente donde esta la sakeria (kura). En cambio el agua, al poderse encontrar en cualquier sitio, por suerte, se suele utilizar la que se tiene más próxima. De todos modos, al igual que ocurre con la cerveza artesana, no seria recomendable utilizar cualquier agua, es decir, agua del grifo no nos va a servir, a no ser que la tratemos muchos y hagamos una agua a la carta.
De todas maneras que el agua es la regionalidad del sake, es una afirmación que simplemente nos dice que casi todo el mundo utiliza el mismo arroz, que normalmente es el yamada nishiki. Esto es como si en el vino o en la cerveza se utilizase la misma uva o malta. Por este motivo, cuando lance al mercado mi sake, éste lo haré con variedades diferentes locales. En mi caso del Delta del Ebro. De todos modos, esto no significa que todos los arroces sirven. Os lo explico otro día ;)!
El agua es el 80% del sake
En el mundo del buen sake, normalmente se utiliza agua de pozo o de manantial. Es decir, se mira mucho que agua utilizar, pues se utiliza durante todo el proceso. De hecho se utiliza un 30% más de agua que de arroz y al final del proceso un 80% del sake es agua, por lo que mas vale que sepa bien.
Principales tipos de aguas:
El agua de manera rápida se divide en dos: Aguas duras ( kousui) y aguas blandas (nansui). De manera resumida el agua dura es agua calcárea (alta en minerales sobretodo mangnesio y calcio), y el agua blanda es agua baja en minerales. Los sakes elaborados con aguas duras son sakes mas intensos y con mas sabor, pero menos complejos, en cambio los sakes elaborados con aguas blandas son mas complejos, sedosos, delicados y dulces.
¿ Cuales son las características que ha de tener una buena agua?
De todos modos, si queremos que nuestro sake destaque, lo ideal es que esta agua tenga la combinación perfecta de minerales:
- Sobretodo no ha de tener hierro. Pues afecta al color y al sabor del sake negativamente.
- Tampoco manganeso, pues éste junto con la luz ultravioleta realiza una reacción química que apagaría el sake.
- potasio, magnesio y acido fosfórico son necesarios para ayudar a la levadura a propagarse en el moto. El agua de Japón es bastante blanda si la comparamos con otras regiones del mundo.
El agua de Japón es muy buena
Aunque en Japón hay aguas blandas y duras, principalmente son aguas muy blandas, incluso las duras, no son muy duras. Pero en general tienen zonas con agua muy buena, incluso hay regiones con agua famosa (meisui) , es por este mismo motivo que en Japón también se elaboran unos wiskis reconocidos internacionalmente.
Concretamente es muy famosa el agua de la región de Nada-gogo. Nada es un distrito de Kobe en la prefectura de Hyogo. De hecho es la región de Japón que más Sake produce y más famosa es, principalmente gracias a su agua, pues como os comentaba, hoy en día todo el mundo utiliza las mismas variedades de arroz.Mapa turístico para encontrar las sakerías de Nada. Fuente: feel-kobe.jp y recordar cuando disfrutéis de un buen sake, también estáis disfrutando de una buena agua ;)!
Buena agua!
