Esta principal diferencia entre grupos de cervezas viene dada por el tipo de levadura de cerveza utilizada. Es decir, una cerveza ale o lager, nos dice que esta cerveza se ha elaborado con levadura ale o lager. Y esto es una gran diferencia. Porque la levadura de cerveza tiene un gran impacto en el estilo de cerveza.
Evidentemente esta clasificación nos dice mucho más, pues el tipo de levadura de cerveza utilizada nos dirá mucho sobre el tipo de cerveza. De manera resumida:
- las cervezas lager son cervezas con sabores más secos, claros y delicados,
- en cambio las cervezas ale, presentan un abanico de sabores superior, pues fermentar con esta levadura resulta en fermentaciones más salvajes que dan muchos más esteres, que son los responsables de sabores más afrutados, medicinales y de todo.
¿Qué es la levadura?
Antes de seguir en las diferencias vale la pena recordar que es la levadura. Esta es la encargada de transformar las moléculas de glucosa en alcohol, dióxido de carbono y unos 500 componentes más como son los amino acidos, acidos, esters, etc…
La levadura es un organismo unicelular que pertenece al reino de los hongos. La levadura es la responsable de todas las fermentaciones conocidas: el vino, la cerveza, el sake, el pan y los quesos.
La levadura es quien trabaja por nosotros cuando empieza la fermentación. Esto no significa que los cerveceros no trabajen durante la fermentación ;). Antes de pasteur se pensaba que la fermentación era magia, ahora pensamos que es una caña!
En 1857 Louis Pasteur demostró que la fermentación era consecuencia de las levaduras. En sus experimentos comprobó que la levadura en situaciones aeróbicas, con oxigeno, esta se reproduce y que en situaciones anaeróbicas, sin oxigeno, esta produce alcohol.
Desde su descubrimiento la levadura es la mejor amiga de cualquier productor de cervezas. Aunque se utilizan en muchas otras bebidas, como el sake!
Principales diferencias entre la levadura de cerveza ale y lager:
- levadura ale: al fermentarse a temperatura más alta, sobre los 20ºc, ara una fermentación más rápida y salvaje, dando sabores más afrutados y picantes.
- levadura lager: al fermentarse a temperatura más baja , sobre los 10ºC, ara una fermentación más suave y lenta, dando sabores más controlados, secos, claros y directos.
De todas maneras esta es una gran generalización. Pues hay muchos tipos de levaduras de cerveza ales y lagers. Estas se clasifican según los sabores que dan. Como veréis existen muchos más tipos de levaduras ale.
Tipos de levaduras de cerveza Ale:
- limpias
- afrutadas
- fenólicas
- excéntricas
Tipos de levadura de cerveza Lager:
- Secas
- complejas
Descripción de la levadura de cerveza ale:
La cepa Ale es Saccharomyces cerevisiae, que podríamos decir, que es la más importante y principal. Esta levadura incluye por supuesto la levadura de cerveza, pero también es la de pan. Esta cepa es conocida como la levadura de fermentación alta, porque durante la fermentación la superficie hidrofobica de la levadura hace que cuando la levadura flocula, se adhiera a dióxido de carbono, por lo que flocula para arriba. La floculación es la tendencia a agruparse de las levaduras. Cuanto más tendencia tiene más tendencia tiene a ser elevada por el CO2. Las levaduras ales, a priori, floculan bastante. Esto facilita su reutilización, porque puedes colectar un poco de levadura desde la superficie del liquido. Siendo esta una operación más eficaz, porque no recolectamos otros sedimentos, pero tiene riesgo de contaminación. De todas maneras hay muchos estilos de ales, algunas que son muy lagers (secas) y otras muy ales (afrutadas). La temperatura ideal para fermentar las ales es 20ºC. Esto no significa que no fermenten a temperaturas más altas, sino que obtenemos los mejores resultados sobre estas temperaturas. A partir de 35ºC las levaduras dejarían de trabajar y no fermentarían más.
- Las ales limpias serian ales que dan resultados como las lager, pero con la ventaja que la fermentación se ha realizado a 20ºC.
- Las ales afrutadas son así por su mayor producción de esteres y alcoholes fusibles. Esta sería una ale estilo ale! Las ales afrutadas son de muy rápida fermentación y es por este motivo que al tener una fermentación más a «saco», nos encontramos de todo. No es difícil encontrar sabores como a miel, a limón o incluso astringentes.
- Las ales fenólicas serian las típicas cervezas belgas o las alemanas weizen. El fenol podría definirse como sabor a medicina. Por lo que estas cervezas dan sabores medicinales y afrutados propios de las ale. En este tipo de cerveza predomina el sabor a plátano. Estas cervezas floculan mal, por lo que si no se les ayuda, tendrá una consistencia muy cremosa.
- las ales excéntricas podríamos decir que son las arriesgadas, pues utilizan levaduras ale que dan sabores muy, muy arriesgados: como a terroso, a corral o muy amargas. Como su nombre indica son ales excéntricas!!
Sierra nevada pale ale. Foto: SteveR. Fuente: Flickr Descripción de la levadura de cerveza lager:
La levadura lager son las que fermentan a baja temperatura. Estas son las conocidas como las de fermentación baja, pues durante la fermentación no suben hacia arriba. Estas no floculan bien. Como no floculan estas están en suspensión más tiempo reduciendo los subproductos de la fermentación. Es por este motivo que dan bebidas mucho más limpias. Además al trabajar más lentamente producen menos esteres y alcoholes fusibles. El único inconveniente es que como se fermentan a bajas temperaturas, mas azufre se mantienen en la solución. De esta manera menos diacetilo se reabsorbe.
- La levaduras lager secas dan un carácter muy seco, pero limpio y refrescante.
- Las levaduras complejas tienen un carácter muy malteado, con un poco de sabor a azufre y afrutado. El ejemplo típico sería una lager alemana.
Como veis las diferentes cepas de levadura permiten al maestro cervecero conseguir diferentes sabores, aromas y características en la cerveza.
Salud y buena levadura de cerveza!
