Para entender mejor el sake hay que entender las diferencias entre sus amigos más parecidos: cerveza, vino, o destilado. Para ello hay que entender su diferencias en la elaboración:
como se hace la cerveza:
Es una bebida fermentada de un cereal, cuyos ingredientes son:
- cereal malteado( normalmente cebada, aunque este puede ser trigo)
- agua añadida (el agua es una de las claves para tener una buena cerveza)
- levadura de cerveza (hongo microscópico responsable de la fermentación), que puede ser lager o ale.
- y lúpulo ( planta de la familia de la cannabácea). El lúpulo imparte amargor y un sabor floral a la cerveza, además de ser un conservador de la cerveza.
- en algunas ocasiones se añaden cereales no malteados, para rebajar costes.
- bueno también desde el boom de las cervezas artesanales, también se le añade…cualquier cosa, para crear creaciones innovadoras.
El proceso de elaboración de la cerveza es:
- malteado: el cereal de la cerveza se maltea, con el mismo objetivo que en el arroz se cultiva el koji-kin, para conseguir los encimas necesarios para romper los almidones de los cereales en azucares digestibles por la levadura.
- Molturado: el cereal se rompe en pedazos para permitir entrar el agua.
- Maceración: El cereal se mezcla con agua y se cuecen con agua a temperaturas especificas para activar las enzimas, que convertirán el almidón en azucares.
- Cocción del lúpulo: Se separan los cereales gastados y al mosto resultante se le añade el lúpulo para cocerlo. Dependiendo el momento que se añada el lúpulo este aportará amargor, sabor o aroma.
- Fermentación: Se enfría el agua de la cocción del lúpulo y se mezcla con levadura y más agua, que en condiciones adecuadas iniciará la fermentación alcohólica que durará unos 10 días..
- Afinado: madurar un tiempo, se filtra, embotella, carbonata y algunas se pasteurizan.
como se hace el vino
Este lo explicaré más rápido, pues seguro que más de uno lo conoce en mayor profundidad, al final lo mío es el sake, no el vino ;)).
Los ingredientes a utilizar son:
- la uva y ya está,
- pues normalmente se utiliza la levadura silvestre que está de manera natural en la piel de la uva, aunque algunos viñedos inoculan el mosto con levadura seleccionada para no arriesgar (levaduras silvestres vs cultivadas fijo que dará un articulazo, así que me lo apunto) ,
- los azúcares existentes en la uva son fermentables por la levadura, por lo que no necesita ayuda. Ni koji-kin como en el sake, ni realizar el malteado como en la cerveza.
- y con el zumo de uva ya tenemos suficiente liquido, por lo que no hace falta añadir agua.
La elaboración de manera muy resumida es:
- recogida de las uvas (vendimia),
- prensado de las uvas, para obtener el mosto.
- fermentamos
- Afinado: maduración, clarificación, estabilización, filtración y embotellamiento.
como se hace el destilado
Destilación es separar diferentes sustancias que se encuentran en estado liquido, aprovechando los diferentes puntos de evaporización que tienen estas. Es decir el alcohol ha de estar presente, en el liquido que vamos a destilar, para obtener una bebida alcohólica destilada o aguardiente ( que son lo mismo) , pues no lo estamos produciendo. Por esa razón los destilados se hacen a partir de por ejemplo bebidas fermentadas, como podría ser el sake, y con la destilación, separamos el etanol (alcohol) de las otras sustancias que contiene el sake.
- El principio de la destilación alcohólica se basa en que el alcohol tiene un temperatura de evaporización de 78º. Esta es más baja que el agua que es de 100º, por lo que a una temperatura de 78º se evaporará el alcohol, dejando el agua y otras sustancias que vienen de la fermentación en el destilador o alambique. El vapor del alcohol será enfriado para conseguir que condense y asi colectarlo.
- El primer liquido en evaporarse, se ha de separar, pues tiene sustancias con malos sabores y tóxicas, como por ejemplo el metanol. El metano no nos interesa porque es muy toxico (puede ocasionar ceguera), de todos modos este sólo aparece cuando destilamos fermentaciones que contienen restos de planta, como por ejemplo con el vino, pues los hollejos contienen sustancias precursoras del metanol.
- A partir de 78,4º que es el punto ebullición alcohol, es cuando se recoge el alcohol puro, esta se denomina corazón o flema.
- Sobre los 92º, todo el alcohol ya ha sido extraído por lo que se empezará a evaporar agua, esta es la cola y es el indicador de que has finalizado la destilación.
- A partir de aquí se puede destilar otra vez, para conseguir alcohol más puro o añejarlo para que madure.
- Relacionado con el destilado, me gustaria aclarar que la diferencia entre un destilado y un licor, es que un licor es un destilado que ha sido aromatizado o se le ha añadido algún saborizante.
- Dependiendo la base que utilicemos para el destilado, este se denominará de una manera u otra; por ejemplo:
- si la base es vino el destilado se llamará brandy
- si la base es sake el destilado se llamará shocu, más concretamente si éste se hace con restos de arroz utilizado para sake es denominado Kasutori shochu.
Como se hace el sake:
y por fin, ya tenía ganas de llegar aqui, como se hace el sake: en este caso ir al artículo como se elabora el sake en 11 pasos, pues me he extendido un poco más ;):
como elaborar sake en 11 pasos
Kanpai y buensake.
