Para maridar sake correctamente. Primero has de valorarlo por lo que es, para que sobretodo no nos den sake por liebre, o mejor dicho sake por licor de serpiente….
El sake no es un licor. El sake es una bebida fermentada, cómo lo son la cerveza y el vino, y es igual o más compleja que sus primos, es decir, su elección no se reduce a sake frío o caliente.
Como en todo en esta vida hay sake bueno y sake malo. Para facilitar su comprensión os diré que el sake bueno es muy parecido al vino, pues tiene una graduación alcohólica similar, sobre los 14º, y una gran paleta de aromas delicados, que van desde los afrutados a los florales. Por este motivo el sake bueno se ha de tomar en copa de vino.
La gran diferencia entre el sake y el vino no es su sabor a arroz, pues en la mayoría de sakes, ni se percibe. Las diferencias del sake con el vino son su sutilidad y el umami.
- Sutilidad porque sus sabores son delicados. El sake ha sido definido como una bebida de acompañamiento, es decir, no compite con la comida. El objetivo es mejorarla y creerme lo consigue.
Pensar que la comida japonesa, sobretodo el sushi tiene sabores muy delicados, que si los maridamos con el vino estos quedan totalmente camuflados. Pero esto el sake, definido para maridar con comida japonesa, es sutil, pero esta regla para maridar sake no sólo aplica con la comida japonesa también aplica para los mariscos y pescados. Probar de maridar sake de esta manera y veréis como se mejoran mutuamente.
- Umami, la traducción más aproximada sería «sabrosidad», es el quinto sabor que está tan de moda últimamente con la eclosión de la comida japonesa. La particularidad del umami es la sensación de «sabrosidad» que nos llena la boca, consiguiendo que salivemos y por tanto degustemos mucho más la comida. Por cierto, el jamón ibérico está lleno de umami ;)! ¿lo maridaríais con sake?
Existen muchos tipos de sake, pero lo importante de hoy es que sepáis que existen una categoría de sakes premium que os sorprenderán por su complejidad y elegancia. Para no complicar hoy con demasiadas palabras japonesas, os diré dos nombres que tenéis que acordaros:
- Junmai: Significa puro de arroz, y éste es el termino que tienen aquellos sakes donde todo el alcohol proviene de la fermentación natural del arroz, es decir, no se les ha añadido ningún tipo de alcohol. La temperatura de servicio es cómo el vino blanco y se maridaría con mariscos, caviar o incluso con alcachofas, muy complicadas de maridar.
- Nigori: son sakes elaborados como un junmai, pero que a la hora de filtrar, se les ha dejado restos de arroz disuelto, por lo que tienen una apariencia blanquecina y un gusto más marcado a cereal. Este es un sake más directo, más seco, con ligeras notas amargas y lácticas, por eso va muy bien con queso. Éste es un sake más parecido a vino tinto, donde la temperatura de servicio ha de ser sobre los 16º. Recomiendo maridarlo con alimentos más grasos cómo la anguila, el pato, chocolate o con jamón ibérico ;)!
Kensho sake , foto de portada, en noviembre 2015 ha lanzado al mercado el primer sake elaborado en España y el segundo en Europa, con la particularidad que se han utilizado arroz mediterráneo y agua de Benassal (Castellón) para conseguir toques más afrutados, como la manzana y el melón que facilitan el maridaje con platos mediterráneos. Inicialmente ha lanzado un junmai y un nigori. A ver cual os gusta más.
Espero que ahora que sabéis un poco más como maridar sake y sabéis que existe un sake nacional, ideado además para maridar sake con platos mediterráneos, os atreváis!
Kampai!
