El nukazuke es un tipo de tsukemono que se elabora fermentando verduras en una cama de encurtido elaborada a base de salvado. Casi siempre de salvado de arroz (kome nuka). En ésta cama casi cualquier vegetal puede encurtirse. Los vegetales más típicos son la berenjena (nasu), el rabano japonés (daikon), la col, el brócoli, zanahoria y el pepino (kyuri).
El sabor de los vegetales encurtidos dependerá de como hayamos elaborado la cama y de los días de fermentación, pudiendo ser de ligeramente amargos si sólo fermentamos unas horas a muy ácidos si fermentamos meses.
Una de las particularidades del nukazuke es que los vegetales se mantienen más crujientes que con otros encurtidos, porqué el nukadoko, o cama de encurtido de salvado de arroz, es más bien seco.
Antes del nukazuke hay que preparar el nukadoko
El primer paso para preparar el nukazuke es elaborar el nukadoko, que como os decía es la cama de encurtido de salvado de arroz que es donde cultivaremos y mantendremos las buenas bacterias.
El procedimiento es el siguiente
- tostar el salvado de arroz ( 1kg aproximado) a fuego lento hasta que coja color tostado. Esto se realiza para matar las malas bacterias. Lo ideal sería calentarlo hasta los 70ºC.
- calentar la la sal (13% el peso del nuka) y agua ( 1 litro) hasta que la sal se disuelva.
- mezclar la mezcla con el salvado tostado.
- También se suele añadir cerveza, pan mojado o sake para acelerar la fermentación. Incluso se pueden poner cáscaras de huevo.
- Añadir sabores:
- Colocar la pasta resultante en un contenedor no reactivo, de cristal por ejemplo. Ésta se denomina nukadoko. El resultado final tiene que tener una consistencia similar a la arena mojada.
- Durante una semana añadiremos y retiraremos cada día vegetales, pieles de manzana o caqui (pues en la piel es donde están las bacterias de ácido láctico). Éstos se lanzarán, porque aún no existe demasiado ácido láctico en el nukadoko como para fermentarlos y estarán demasiado saladas. A partir de la semana, ir probando hasta que os guste el resultado.
¿Cómo se elabora el nukazuke?
Una vez el nukadoko fermenta vegetales a nuestro gusto. Ya podemos empezar a elaborar algunos vegetales probióticos naturales en sólo horas! El procedimiento es el siguiente:
- seleccionar los vegetales que queremos encurtir. Los vegetales más típicos son berenjenas, zanahorias, pepinos, coles, rábanos…La verdad es que cualquier vegetal servirá.
- cortar los vegetales seleccionados en lonchas delgadas.
- decidir el tiempo de fermentación. En el caso de que queramos fermentarlos muchos días es recomendable untarlos de sal, para fermentaciones de menos de 24 horas dependerá del sabor que queramos conseguir. El tamaño de los vegatales influye en la decisión, porque vegetales más grandes necesitan más días.
- enterrar los vegetales entre el nuka y dejar el nukadoko lo más plano posible. Sobretodo no dejar el nukadoko muy comprimido porque los microbios necesitan respirar.
- dejar fermentar. Si los dejamos más de un día, diariamente tendremos que remover el salvado con las manos hasta que los vegetales estén a nuestro gusto. Lo ideal es taparlo con un trapo, para que no le ataquen las moscas.
- comer el nukazuke: Una vez nos lo queramos comer, los lavaremos con agua y los serviremos cómo acompañamientos salados. Recordar que tiene mucho umami, por lo que son un perfecto acompañamiento del sake.
maridando el nukazuke por su umami con sake. Foto: Ryosuke Hosoi. Fuente: Flickr.
Remover siempre con las manos
Si con las manos! Es importante remover con las manos porque en nuestras manos existen buenos microbios. Eso si que estén limpias y secadas, para no añadir más humedad. Por otro lado, es importante hacerlo al menos unos 30 segundos al dia porque las bacterias malas (las putrefactas) suelen ser anaeróbicas, por lo que si no removemos se reproducirán.
Mantenimiento del nukadoko
Aunque no estemos utilizando el nukadoko, tenemos dos posibilidades, tirarlo y volverlo a elaborar cuando queramos hacer más nukazuke o cómo hacen la mayoría de casas japonesas mantenerlo como si de un tamagotchi se tratase.
Para mantenerlo hay que removerlo cada día, pues la agitación diaria evita el crecimiento de microbios tóxicos. Si no removéis el salvado durante más de 4 días estáis en riesgo de perderlo, por el olor notareis si se ha muerto (putrefacto) ;(. El olor normal tiene que ser fresco y terroso, con un ligero aroma a pana, con incluso un punto de dulzor, si huele a podrido lanzar. No removerlo a menudo también amargará su sabor, por lo que para mantenerlo lo más fresco posible es importante removerlo cada 1-2 días.
Tener presente que manteniendo el nukadoko, estamos manteniendo viva una colonia de bacterias, por lo que el nukazuke resultante nunca será el mismo y cambiará mucho dependiendo de la estación, pues los microorganismos son muy sensibles a los cambios de temperatura. Es recomendable que se conserve en la nevera o en un lugar frío y oscuro.
BuenSake!
