Los que me sigáis habréis leído mi opinión sobre mi predilección sobre alimentos y bebidas sin pasteurizar. Por lo que en lo relativo a la cerveza no iba a pensar diferente: Prefiero una cerveza sin pasteurizar.
En éste artículo os hablaré sobre que es la pasteurización y específicamente sobre lo que se gana y se pierde con ella en el mundo de la cerveza. Aunque podréis aplicar las mismas conclusiones a cualquier alimento fermentado.
¿ Que es la pasteurización?
La pasteurización es someter a líquidos o alimentos a altas temperaturas durante un tiempo determinado, para de esta manera eliminar los microorganismos, los buenos y los malos. Los buenos son los probióticos. Los malos son los microorganismos patógenos que no sólo dan mal sabor, sino que además pueden ser peligrosos para la salud.
De manera simple cómo más tiempo y más temperatura realicemos éste proceso más microrganismos mataremos. La temperatura mínima de pasteurización es superior a los 60ºC y la máxima suele ser de unos 80ºC. Nunca se llega a los 100º porque a éstas temperaturas ocurren cambios físicos irreversibles. El tiempo y temperatura de la pasteurización depende la cantidad de microorganismos presentes. Por ejemplo si hemos utilizado una levadura salvaje, no de laboratorio, se suele pasteurizar más.
La pasteurización se mide por Unidades de Pasteurización y se mide según la siguiente fórmula:
PU= tiempo (min.) x 1,393^( T (ºC)-60ºC)
Tipos de pasteurización
Básicamente hay dos tipos de pasteurizaciones que se emplean en el mundo de la cerveza:
- pasteurización tunel: ésta es una inmersión de las botellas en agua a 60ºC durante 30 minutos. Ésta es la medida mas antigua, pues es la más fácil de aplicar, pero tiene el problema de que es mas lenta porque el calor no se transfiere bien al contenido de las botellas o latas. La ventaja es que la temperatura no suele ser tan alta como la siguiente.
- pasteurización flash: en cambio la pasteurización flash es un método mucho mas actual donde la cerveza pasa por un tubo caliente a 71º durante 20 segundos. Este método es mucho mas rápido y efectivo que el anterior.
¿Que se pierde con el pasteurizado?
- se pierde sabor: como más tiempo y temperatura se haya pasteurizado más sabor se perderá.
- propiedades nutritivas, porque la verdad si bebéis cerveza sólo por su alcohol…compraros el licor mas barato que encontréis y le ponéis un poco de agua, así hasta que os lo podáis beber…
De esta manera entiendo que los demás bebemos cerveza por su sabor, pero si además os dijera que también es nutritiva, mejor, no? es decir más podremos beber, pero si además os dijera que sin pasteurizar sería probiótica, mas beberíais, no? es decir, al final se trata de disfrutar comiendo pero de nutrirse y tener una vida sana y equilibra….Ante estos puntos que mejor que beber la mejor cerveza posible.
Destacar que en la cerveza la pasteurización no es necesaria para eliminar patógenos, pues el alcohol y el lúpulo son anti-microbiales naturales…Lúpulo. Foto: Manuel. Fuente: Flickr ¿Que se gana con la pasteurización?
La pasteurización fue inventada por Louis Pasteur para resolver un problema de la industria cervecera. Éste era que la cerveza que producían no era estable. Con la pasteurización se descubrió que matando las bacterias presentes, la cerveza dejaba de evolucionar y se estabilizaba incrementando su tiempo de vida a incluso un año. Sin pasteurizar, el tiempo de vida es de la mitad, siempre y cuando no éste en nevera, en éste caso el tiempo de vida será el mismo.
Los defensores de la pasteurización dirán que gracias a la pasteurización se evita que no nos contaminemos con patógenos. Ésto es verdad si nos remontamos a hace años. Pero hoy en día, las medidas sanitarias que tienen las empresas alimentarias, sobretodo las que producen alimentaros fermentados permiten poder disfrutar sin riesgo de éstos. Además, como os comentaba el alcohol y el lúpulo actúan de agentes anti-microbianos…
¿Todas las cervezas artesanales son sin pasteurizar?
Aquí viene la gran confusión, porque si leemos lo que dice el GECAN (la asociación de micro elaboradores de Catalunya) definen cerveza artesanal como una «cerveza sin pasteurizar y, por lo tanto, natural». Natural es más porque como os comentaba esta menos alterada y mas viva. Pero realmente esto no significa que todos los sean.
Buen sake y no pasteuricéis demasiado!
