El shio koji está viviendo un nuevo auge en la cocina, el mismo que el koji, pues la comida fermentada se está poniendo de moda, gracias a dietas cómo la macrobiótica, debido no sólo a sus propiedades nutritivas sino a los nuevos sabores que ofrece (umami). De todos modos el shio koji desde el 2012 está destacando entre los alimentos fermentados.
¿Qué es shio koji?
Básicamente es koji salado, pues shio en japonés significa sal y koji, es arroz que se le ha cultivado el hongo koji-kin o en latín Aspergillus oryzae. Si os suena cómo algún alimento raro y poco utilizado, os recuerdo que el koji es la base de la cocina japonesa y se utiliza para elaborar sake, mirin, soya, tamari, miso, amazake y por supuesto shio-koji.
¿Porqué se está poniendo tan de moda?
- porqué si ya tienes el koji elaborado es un fermento muy fácil de elaborar. Ver al final del artículo cómo elaborar el shio koji.
- porqué ayuda a reducir el consumo de sal y tiene muchos beneficios para la salud,
- porqué ayuda a combatir los efectos de las radiaciones. Muy en boga estos días en Japón desde el desastre nuclear de Fukushima.
¿Cómo utilizar shio koji?
El shio koji se utiliza para marinar, enternecer o llenar de umami tus platos, sobretodo va muy bien para maridar pescados, carnes o incluso tofu cómo en la foto. De hecho se utiliza para elaborar un tipo de encurtidos japoneses denominados tsukemono. Tipos de marinajes:
- instantáneos. untamos la carne o pescado, lo ponemos 30 minutos en la nevera, quitar el exceso de shio koji y cocinar. Alucinaremos con los resultados.
- una noche: enterrar vegetales en shio koji durante una noche y al día siguiente los tendremos llenos de umami.
- varios días: el más habitual es enterrar en shio koji el tofu y dejar en la nevera unos 3 días, limpiar y degustar el tofu, alucinareis con el cambio, sobretodo los amantes del queso que no podéis comer tanto como desearíais. También es muy común enterrar huevos duros.
Pero no todo es marinar, cómo os comentaba es el sustituto perfecto de la sal o de la salsa de soja, por cada ración de sal que diga una receta probar añadiendo 2 raciones de shio-koji, no sólo conseguiremos incrementar el sabor de tus platos (umami), sino también lo haremos más beneficiosos para la salud. Probar de cambiar la sal por shio koji por ejemplo en un salsa de tomate, en la sopa de miso o en el okayu ( que sería la versión japonesa del arroz hervido).
Beneficios del shio-koji
- cómo os comentaba llena de umami tus platos, lo que consigues incrementar el sabor de tus platos, pues las enzimas proteasas del koji rompen las proteínas de los alimentos creando ácido glutámico natural que es el que da el sabor umami.
- Gracias a sus enzimas la comida queda más tierna, lo que facilita hace que aparezcan nuevos sabores, es una manera de cocción, pero además es más fácil su ingesta y su digestión.
- También pos sus enzimas es un condimento probiótico natural, lo que lo hace saludable. De todas maneras si lo compráis tenéis que aseguraros que lo venden en frío, si lo venden a temperatura ambiente, seguramente lo han pasteurizado y eso significa que no tendrá la mitad de los enzimas beneficiosos.
- Es el sustituto ideal de la sal, pues consigues la misma sensación de salinidad con la mitad de sal.
- tiene todos los beneficios del koji, es decir, tiene enzimas, vitaminas, fibra y minerales. Según los japoneses es un ingrediente anti-envejecimiento. De aquí unos años os lo confirmo 😉
¿cómo elaborar shio koji?
Esta es un tipo de fermentación salina, pues la sal inhibe la fermentación de los azúcares, que lo harían dulce, como el amazake , o si lo dejamos un poco más incluso desarrollaría alcohol pasando a ser sake.
Proceso:
- compra o prepara tu koji.
- mezclar con sal marina, nunca con sal de mesa, pues es mucho más saludable. Normalmente una cuarta parte del koji que utilices. En la foto nuestra nuestra amiga Especie Natural está mezclando el koji de Kenshô con la sal.
- añade agua hasta que cubra toda la superficie de koji. Más o menos la misma cantidad que la mezcla koji y sal.
- mezcla!
- añádelo en una jarra esterilizada y fermenta durante 1-2 semanas removiendo cada día.
- Guárdalo en la nevera durante 6 meses o durante un año en el congelador.
Buen sake!
