¿Que es sake kasu?: los restos del sake que llenan de umami tus platos

El sake kasu son los restos de arroz fermentado no disuelto de la fermentación del sake, que se separan del sake una vez ha finalizado la fermentación(moromi). Esto se hace para dar una mejor presencia y estabilidad al sake, no porqué el sake kasu sea malo. Todo lo contrario!! De hecho existe un tipo de sake que se bebe con estos restos, se denomina doburoku y sería algo así como sake casero.
El sake kasu es muy rico en umami por lo qué realza el sabor de los alimentos. Se utiliza mucho en la gastronomía japonesa  para hacer principalmente: amazake, sopas o bebidas calientes. También se utiliza cómo base para elaborar conservas cómo el tsukemono. Este es muy nutritivo, pero hasta ahora, el uso de este ingrediente ha sido limitada debido a la dificultad de un suministro anual estable (un producto de temporada), que viene de Japón y por la facilidad de cambio de calidad si se cambia bruscamente de temperatura.
 
Beneficios del sake kasu:
El sake kasu es arroz fermentado y por eso tiene 12 veces más proteínas y 17 veces más fibra que el arroz, según la NHK éste alto contenido en proteínas y fibras ayuda a combatir el estreñimiento y reducir los niveles de colesterol LDL.
Además su gran contenido en amino ácidos y vitamina B ayudan al buen estado general de salud,  ayudando sobretodo a mantener una piel hidratada y luminosa.
 
Cocinar con sake kasu:
El uso mas fácil del sake kasu es utilizarlo para elaborar amazake. De todos modos sus posibilidades son muy amplias, se utiliza sobretodo para acompañar carnes, pescados o verduras. De todos los platos que acompaña el sake kasu, el mas común es el kasu jiru, que es la sopa de sake con salmón de imagen de la portada. Para ver como elaborarlo os recomiendo el siguiente link.
Cocinar con sake, mirin o con sake kasu no sólo da un ligero aroma a sake sino que además va muy bien para contrarrestar el exceso de sabor a proteína (kusami) que otorgan algunas carnes y pescados. Además y seguramente el mas importante otorga umami a tus platos.
Otro de los usos más habituales es para encurtir un tipo de tsukemono denominado Kasuzuke.  El kazusuke es el nombre que reciben los platos japoneses que se han elaborado encurtiendo verduras o pescados con sake kasu.
La verdad es el sake kasu va tan bien con todo, pues hay incluso helados con sakekasu.
Helado de sake kasu. Foto: Shinsuke Ikegame. Fuente: Flickr.
 
Tipos de sake kasu:
La manera mas normal  es en forma de itakasu, que es sake totalmente secado, es decir,  no han dejado ni una gota de sake. Éste tipo tiene mayor estabilidad, pues está menos húmedo, y se recomienda remojar antes de utilizar, para recobrar su frescura.
En cambio el tipo Namakasu es sake kasu que no se ha presionado tanto por lo que es más arcilloso en textura. Éste por lo tanto es mas fresco, aporta mas sabor que el anterior, pero se ha de conservar con mucho más cuidado.
 
Conservación del sake kasu:
Se ha de mantener en frío pues contiene restos de levadura del sake y enzimas del koji, que fuera de la nevera seguirían fermentando, produciendo alcohol y sabores más amargos. A temperatura de nevera, se puede conservar unos seis meses, para conservar más tiempo mejor congelar.
Otra opción para mejorar su conservación es añadir sal y pasteurizar. El tema de la sal depende de cada uno. Como sabéis, no estoy muy a favor de pasteurizar porque aunque el sake kasu sigue siendo nutritivo, se pierden los beneficios probióticos.
Buen Sake!