Los tipos de miso , de manera rápida, depende de los ingredientes utilizados para el koji, el método y la duración de la fermentación.
Cambiando estas variables conseguimos misos muy diferentes. De hecho hay más de 1300 tipos de miso. Como os comentaba se podría comparar el miso con el queso.
La clasificación que os explicaré será la basada en el libro de «book of miso»:
- miso normal
- miso especial
- miso moderno
De todos modos, antes de empezar con el listado de los principales misos. Recordar que os he dicho que existen 1300 tipos. Aunque no os listaré todos, tampoco los conozco….os diré que tenéis que recordar dos misos: El aka miso, que es el miso más consumido, y el hatcho miso, que es el miso con mas % proteínico.
Miso normal
El miso normal, son la base del resto de misos. Representan el 90% del miso preparado en Japón, siendo el kome miso el 81% del total. Estos se dividen en 3 grandes grupos según los ingredientes utilizados para elaborar el koji:
- kome miso
- mugi miso
- mamé miso
kome miso.
Elaborado con koji de arroz (kome significa arroz). Los tipos de kome miso son mas dulces y no necesitan demasiado tiempo para fermentar por la gran cantidad de carbohidratos que tiene el arroz. Los tipos de miso dependen de la proporción de koji respecto a la soja, la cantidad de sal y del tiempo de fermentación. Como menos koji menos dulce y como más tiempo fermentando mas sabores y aromas diferentes aparecerán.
- aka miso (miso rojo): Fermentado durante 1 y 3 años. Es el miso más consumido y mejora sus sabores con el tiempo, cómo el vino! Se trata de un miso muy aromático con sabores entre dulces y salados. Vale la pena probarlo.
- Shinshu miso (miso amarillo): Fermentado también durante 1 y 3 años, es menos salado y tiene un sabor más ácido.
- Amakuchi Akamiso (miso rojizo): Este miso se prepara con más koji que el aka miso, por lo que es más dulce. Fermentado durante 6 y 12 meses.
- Amakuchi Tanshoku Miso ( miso beige flojo): Es un miso rápido y económico de elaborar. La fermentación solo dura entre 3 y 4 semanas. Este es el motivo por el que tiene colores y sabores más suaves.
- Shiro koji miso ( miso blanquecino) : Este miso recuerda al amazake. Es un miso que se creó en Hawaii, al contrario que los demás que se inventaron en Japón.
- Shinshu miso (miso amarillo): Fermentado también durante 1 y 3 años, es menos salado y tiene un sabor más ácido.
- Edo miso (miso rojizo): Edo era el antiguo nombre de Tokyo, aunque también significa una era japonesa. El nombre viene porque es un miso típico de Tokyo. La fermentación solo dura 20 días. Es un miso muy dulce.
- Shiro miso ( miso blanquecino): El el miso que se elabora con más koji, por este motivo también es muy dulce. La fermentación dura entre 1 y 4 semanas.
Mugi miso:
Elaborado con koji de cebada (mugi significa cebada). Al elaborar el koji con cebada, la fermentación necesitará más tiempo y no será tan dulce.
- Karakuchi mugi miso: También fermentado durante 1 y 3 años. Aunque tiene mucho contenido de sal, la salinidad se va diluyendo con el tiempo, de todos modos es un miso salado, con colores oscuros. Como más tiempo este fermentando más oscuro y aromático será.
- Amakuchi mugi miso: Aunque es un miso suave, no es tan suave como los kome miso y es un poco más salado. La fermentación dura tan sólo entre 10 y 14 días. Como menos dura la fermentación normalmente menos sal se le hecha.
Mamé miso.
Elaborado con koji de soja (mama significa haba), es decir este miso se ha elaborado sólo con soja. Esto significa que será un miso muy proteínico.
- Hatcho miso: este es el tipo de miso que comentaba en el primer capítulo que tiene tanta proteína como un pollo (21%). La fermentación dura entre 18 y 36 meses. Su sabor es intenso, es astringente y recuerda un poco al chocolate, también otro alimento fermentado. El hatcho tradicional elabora el koji con un moho diferente al Aspergillus oryzae, llamado aspergillus hatcho. Un miso muy interesante por sus características alimentarias.
- Mame miso: este se prepara como el hatcho, pero el tiempo de fermentación es de sólo 8 a 12 meses y se utiliza el moho Aspergillus oryzae. Su sabor es como el del hatcho miso pero menos intenso.
- Tamari miso: Este se prepara como el hatcho pero con 5 veces más agua. Al igual que con el sake, la masa resultante se denomina moromi, que significa pasta. ;)! Este se fermenta durante 10 y 12 meses. Su sabor recuerda más a la salsa de soja.
El miso especial
El miso especial es especial porque lleva vegetales, semillas, marisco,….es decir, lleva algo especial. Ya se podría llamar miso sorpresa. Ahora ya sabéis porque el miso especial es especial! Los tipos mas corrientes son:
- Namémiso ( literalmente miso para chupar): Este contiene un 10% de pepinillos salados y especies, más el habitual soja y koji. Este lleva mucho koji, un 75% del total. Es un miso muy dulce con sabor a pepinillo.
- Kinzaji miso: Este se elabora con un koji mixto entre soja y avena más el ingrediente especial, que suele ser jengibre. De todos modos lo encontrareis de cualquier tipo. La fermentación es rápida, de 20 días.
- Moromi miso: Moromi se refiere a la pasta con la que se elabora el shoyu ( salsa de soja), que se elabora con koji de soja, trigo, sal y agua. La fermentación dura un año. Como es especial también llevará algo especial 😉
- Hishio: este se elabora con shoyu moromi sin filtrar más pepinillos salados.
- Namémiso: este se elabora a base de shoyu mormi más la alga kombu y pepinillos salados.
- Natto miso: este se denomina así porque contiene habas de soja que parecen las habas de soja fermentadas, denominadas Natto. Como es especial también se le añade algo especial.
El miso moderno.
Este representa un porcentaje de mercado muy baja. Suelen ser mezclas de diferentes estilos.
- akadashi miso: akadashi miso es el resultante de mezclar hatcho miso con otro miso. Su sabor será como el del hatcho, pero será menos intenso. Otra ventaja es que es más económico que el hatcho miso.
- Kanso miso: es miso deshidratado que se utiliza para elaborar las sopas de miso instantáneas.
- Miso bajo en sal: al tener menos sal estos misos se tienen que guardar congelados, pues la sal hace de conservante. Otra alternativa son misos con un poco de alcohol, que es otra solución para conservarlo. Este no se aconseja beber sólo.
Bueno creo que hoy me he pasado con los nombres, pero mejor si tenéis los principales tipos en un artículo. Si tenéis que recordar algún miso, que sea el miso rojo ( aka miso) que es el más consumido, y el hatcho miso ( que es el miso con más % proteínico).
Kanpai y buen miso.
