La salsa de soja es uno de los condimentos más antiguos que existen, tiene más de 3.000 años, y para quien no lo sepa, es un alimento fermentado que provienen de la fermentación del koji y de las habas de soja. Si eres seguidor de kensho, sabrás que somos elaboradores de koji artesanal y nos encanta cualquier cosa elaborada con koji.
Existen muchos tipos de salsa de soja o shoyu, el nombre que recibe la salsa de soja japonesa. Tradicionalmente la salsa de soja China se elaboraba fermentando habas de soja con koji, pero con la evolución los japoneses añadieron trigo para conseguir que fuera más dulce. Este tipo de salsa de soja, suele ser más clara y fina que las salsas de soja 100% soja.
Para escoger una salsa de soja hemos de tener en cuenta los siguientes criterios
- koikuchi (oscura) o usukuchi (ligeras) La salsa de soja oscura normalmente se ha fermentado durante más tiempo, por lo que tiene más profundidad de sabor . Se utiliza para dar un bonito color caramelizado. La segunda en cambio tiene menos color y menos profundidad. Estas suelen tener un tiempo de fermentación menor, con lo que llevan menos sal. Se utiliza para marinar y mojar; esta es la más utilizada y se suele completar con mirin, hay incluso algunas salsas de soja, que incluyen azucares. Importante mirar la etiqueta. La salsa de soja kensho entraría dentro de la categoría usukuchi, pero no lleva azúcares añadidos.
- tamari (salsa de soja sin trigo). El tamari es el tipo de salsa de soja que no lleva trigo, normalmente sólo lleva soja y recuerda más a la salsa de soja tradicional china. . El tamari se inicio como un subproducto del miso, por lo que nos encontratemos tamaris de cualquier tipo de miso. Es el tipo de salsa de soja con más contenido en soja, por lo que tiene un sabor más profundo, aunque actualmente se pueden encontrar tamaris con arroz, que son más dulces. Este es el caso de nuestra salsa de soja. El tamari es una buena alternativa a la salsa de soja para los intolerantes al gluten, además se ha popularizado mucho gracias a los seguidores de la dieta macrobiótica.
- fermentación natural o química. Aunque por definición y tradición la salsa de soja es un alimento fermentado del koji, esto no significa que todas realicen la fermentación de este modo, pues realizar la fermentación de una manera natural requiere meses de fermentación, obteniendo eso si aromas y sabores mucho más complejos y delicados. Es por esto que cuando escojamos una salsa de soja hay que mirar que indique: fermentación natural, si no es así, significa que la soja no ha sido fermentada, sino hidrolizada, en un proceso químico que dura tan sólo un par de días. Este tipo tienen sabores más fuertes y menos complejos, además de no aportar los beneficios de los alimentos fermentados.
- pasteurizado o no Como todos los alimentos fermentados la pasteurización hace que los alimentos se conserven mejor, pero pierde los probióticos naturales de los alimentos fermentados.
¿Cual escogeríais?
