Umami natural vs artificial (Glutamato)

Una de las grandes particularidades que tienen nuestros productos es el indispensable sabor a umami natural. Si no sabéis que es el umami, os recomiendo leer primero el artículo «umami: Los secretos del quinto sabor». Nosotros lo conseguimos mediante la fermentación del koji. Elaborar el koji y alimentos fermentados de manera natural proceso es muy artesano y costoso, principalmente en tiempo.
Hoy día el umami es cada vez más importante pues permite dar sabor a los alimentos reduciendo la cantidad de sal. Reducir la cantidad de sal se ha convertido en un reto para la industria alimentaría para reducir los riesgos cardiovasculares y  la obesidad.
Aunque los alimentos fermentados son los que tienen más umami, este también esta presente de manera natural en muchos alimentos  cómo el tomate , las setas o las algas. Además no sólo productos japoneses tienen umami. Productos como el parmesano o el jamón ibérico son muy ricos en umami.
El sabor a umami viene de una sal denominada glutamato, por eso muchas marcas  han sintetizado artificialmente esta sal denominada Glutamato monosódico  o GMS para conseguir el sabor umami sin tener que realizar esta fermentación. Consiguiendo productos más económicos, pero sin los beneficios de  los alimentos fermentados y engañando a la saciedad (kokumi) de nuestro organismo.
El glutamato natural está en nuestro organismo enlazado con otros químicos y fibras que hacen que sea mucho más nutritivo y fácil de digerir. La comparativa clara sería cuando tomamos hierro en pastillas o directamente de la espinaca, donde nuestro organismo está mucho más preparado para asimilarlo y sacar al máximo sus beneficios.
El kokumi es el término japonés para definir la sensación de saciedad, muy importante para comer exactamente lo que necesitamos. El problema es que al añadir GMS de manera directa engañamos al cerebro, diciéndole que este alimento es super delicioso y nutritivo, pidiéndote más, por eso muchas veces comemos ciertos alimentos con ansiedad, aunque sean alimentos altamente procesados, que no son nada saludables.
En cambio el umami natural  potencia el sabor y como está enlazado con otros nutrientes nos comunica correctamente cuando estamos saciados.