El umeboshi es un encurtido del ume. Ume es conocido como la ciruela china o albaricoque japonés. De hecho aunque su nombre en latín es prunus mume, de ahí que se conoce como una ciruela, se parece más a un albaricoque.
El encurtido es una técnica para preservar los alimentos por la que se sumergen los alimentos en una solución salina (salmuera) para que la flora microbiana existente de manera natural fermente. Pensar que si esta en este blog seguro que,, en algún momento, iba a estar relacionado con la fermentación. La preservación mediante el encurtido se logra pues los alimentos al estar en esta situación anaeróbica y acuosa vuelven ese medio en ácido, por lo que las necrobacterias no se pueden desarrollar, pero si las bacterias de ácido láctico. De hecho este tipo de fermentación es conocida como ácido láctica. Lo siento en esta no se produce alcohol.
El umeboshi es el tsukemono (encurtidos japoneses) más famoso y según dicen el primero. Una manera muy típica de comer el umeboshi es con arroz, normalmente ponen un umeboshi en el centro del arroz para así representar la bandera de Japón.
¿a que sabe el umeboshi?
Puedes encontrar umeboshi suaves y fuertes. Si encuentras una fuerte te aviso que es es para valientes y para quien le gusta los sabores ácidos. Pues el umeboshi se caracteriza por tener un sabor que es una mezcla de ácido, salado e incluso tartárico. A mi me encanta, pues deja muy buen sabor en el paladar. Al final, es como todo, a mi la primera cerveza tampoco me gusto y mira ahora elaborando cerveza en casa y escribiendo de ella. Realmente es uno de aquellos alimentos que vale la pena darles una segunda oportunidad.
Beneficios del umeboshi:
El Umeboshi es uno de los alimentos que mencione en el artículo la lista de la comida japonesa saludable, pues el ume es muy beneficios para la salud pues contiene dos veces más proteínas, minerales y grasas que la mayoría de frutas.
Además el ume es también mucho más rico en ácidos orgánicos (especialmente ácidos cítricos y fosfórico). El ácido cítrico en gran concentración en el umeboshi facilita la digestión, absorbe los minerales y descompone el ácido láctico.
Estos ácidos no se descomponen en el proceso de la fermentación. Recordar que los alimentos fermentados suelen magnificar las propiedades de los alimentos originales pues con la fermentación estos nutrientes se vuelven más digeribles y en algunos casos incluso se multiplican, como en el caso de los ácidos.
El umeboshi se conoce en la dieta macrobiótica como la comida alcalina, pues consumiendo umeboshi diariamente podemos neutralizar la acidez provocada por otro alimentos, y así mantener un equilibrio en el pH de la sangre. Regulando este equilibrio acido básico de la sangre, regulamos la energía del cuerpo, con lo reducimos la sensación de fatiga. Este es uno de los principios de yin yang de la macrobiótica.
Otro de los beneficios del umeboshi es la reducción del envejecimiento, pues el umeboshi como el tamari es un alimento antioxidante.
También va muy bien para desintoxicar, pues suministra nutrientes de manera continua al riñón y hígado, lo que ayudaría por ejemplo a reducir el tiempo de la resaca.
¿Cómo se prepara el umeboshi?
Para preparar un buen umeboshi se escoge la ume (ciruela) cuando aún esta verde. Seguidamente estas se secan al sol unos días en esterillas de arroz. Como resultado la ciruela se vuelven pequeñas y arrugadas, para que luego digan que el sol no arruga. Cuando están listas se colocan en los fermentadores con sal y se presionan las ume para que no salgan del liquido.
Umes recolectados verdes para elaborar umeboshi. Foto: Joi Ito. Fuente: Flickr.
A través de la acción de la sal y la presión las ciruelas se encogen, y van expulsando un liquido. El liquido que se forma es el vinagre de ume (umezu) que también se consume, pues es un liquido muy preciado para marinadas y otros encurtidos. Normalmente después de 20 días se separa el umezu y se deja secar al sol 2 días más.
Después de este periodo se suele mezclar con el umezu de nuevo y shisho (perilla) para darle un poco de sabor, pues es una planta muy aromática. El color rojo del umeboshi viene del shisho. Otra de las cualidades del shisho, es que es un gran antialergénico, por eso lo japoneses la utilizan para preparar sushi, de esta manera pueden comer más pescado crudo;)!
A partir de aquí los días de fermentación dependerán del resultado que queramos. Suelen durar de 1 mes a 2 años, así que imaginaros los diferentes sabores que se pueden conseguir. Como más días menos salado y más umami será.
Kanpai y buen umeboshi
