No se puede elaborar buen sake sin pulir el arroz. Si se puede elaborar sake sin pulir, pero no lo consideraríamos premium.
De todos modos no todos los arroces hacen que el pulido sirva para algo. Pues el arroz seleccionado para elaborar sake, sakamai, tiene unas particularidades muy concretas. Para los japoneses el arroz para comer se denomina sokumai.
Las características que ha de tener un grano de arroz para poder elaborar un buen sake, no sólo influyen en el sabor final, sino también en la facilidad de elaborar un buen sake. Cuantos menos características cumple el arroz más difícil es elaborar un buen sake, pero no significa que vaya a ser un sake malo. Simplemente no va a ser premium.
El arroz perlado es lo que buscamos:
La característica mínima que ha de tener el arroz para hacer un buen sake es que el mayor % de almidón éste concentrado en forma de perla ( shinpaku) en el centro del arroz. Un arroz perlado es lo que necesitamos. Cómo más perlado mejor. Es la única manera de que el pulido sirva para algo.
Pulido del arroz:
Para elaborar un buen sake hay que pulir el arroz perlado. Para así quitar las partes externas que en los arroces perlados, es donde se encuentran las proteínas, ácidos grasos, que darían un sabor mas basto al sake. Estos sabores son la principal diferencia entre un daiginjo, ginjo y un junmai. Si puliéramos un arroz no perlado. Este esfuerzo no serviría para nada.Arroz super pulido. Foto: Humbert Conti
Características recomendadas del arroz:
Las características recomendadas que ha de tener el sake para que sea fácil elaborarlo, vienen determinada por la calidad molinera del arroz. De todos modos, para tener una buena calidad molinera necesitamos:
- rendimiento industrial alto,
- fragilidad del grano baja, que el grano se rompa poco al pulir.
- tendencia baja a producir granos yesosos y verdes.Esto significa que queremos que el arroz:
- sea más grande de lo normal,
- sea variedad japónica, al ser redondo el pulimentado es más fácil y homogéneo,
- tenga un shinpaku bastante centrado y lo más grande posible.
- % de almidón alto, pues al final lo mejor del arroz para el sake es el almidón, cuanto más almidón contenga el arroz mejor sake tendremos.
¿Se puede elaborar sake sin cumplir estos requisitos?
Si, sin las características mínimas se podría elaborar un my buen sake, pero saldría bastante caro, consecuencia del poco rendimiento del arroz, y sería bastante difícil. Por lo que tendríamos que ser unos master toji ( el maestro elaborador de sake, en inglés el brewer) para conseguir elaborar un buen sake.
El arroz para sake es muy caro:
Principalmente, porque éste tipo de arroz tiene un tamaño del tallo mucho más alto. Un 25% más. Los tallos más altos hacen que sea más difícil de cultivar y cosechar. Además dan un peor rendimiento, pues al ser mas alto el viento tira más granos.
La calidad del sake se mide por el pulido:
El seimai es el pulido del arroz y el seimaibuai es el ratio de pulimenta del arroz. Este es el indicador más importante a la hora de indicar si un sake es premium o no. Pues los sakes más pulido son más refinados en sabor.
El ratio de seimaibuai funciona por porcentaje y al revés de lo que podríamos pensar. El % seimaibuai indica el % de grano que se mantiene del tamaño original.
Un seimaibuai del 90% significa que solo se ha quitado el 10% y que se mantiene un 90% del tamaño original. Un arroz con un seimaibuai del 90% ha sido menos pulido que un arroz con un seimaibuai del 60%. Un seimaibuai del 90-95% es el porcentaje de molienda que tiene el arroz blanco que compramos para comer.
Esto no significa que todos los sakes con seimaibuai de 50% sean premium. Porque si han utilizado un sake no perlado, éste esfuerzo no habrá servido para demasiado. De todas maneras son pocos los casos que una Kura (bodega) ha pulido un arroz no perlado, pues el esfuerzo no serviría para demasiado.Arroz pulido al 60% Seimaibuai. Foto: Humbert Conti Recordar, aunque el seimaibuai es el indicador más importante para predecir el estilo del sake, el seimai sólo es un paso dentro del complicado proceso de elaboración de sake.
También hay que tener en cuenta que no todos los arroces tienen el mismo sabor. Pensar en los arroces como con las uvas en el vino.
Estilos de sake según el seimaibuai:
- 90% a 61% seimaibuai: estamos hablando de un junmai-shu o honjozo. Recordar que Honjozo significa que se ha añadido un poco de alcohol.
- 60% a 51% seimaibuai: estamos hablando de un junmai ginjo o ginjo. Sólo ginjo si tiene un poco de alcohol añadido.
- 50% y menos de 50% seimabuai: estamos hablando de un junmai daiginjo o daiginjo. Sólo daiginjo si tiene un poco de alcohol añadido.
¿ que estilo de sake os gusta más?
Buen sake !
